Десерт «Сенсорное восприятие»

Денис Комляков, шеф-кондитер гастропаба "Бибирево", г. Москва

Десерт «Сенсорное восприятие» – это когда срочно хочется чего-то сладкого. Попробовать яркий десерт с конфи из черешни бигарро и крема из бельгийского шоколада получится, только если разбить вдребезги стеклянную «защиту» молотком.

Ингредиенты

Конфи из черешни бигарро:
Пюре вишни 100 г
Черешня 100 г
Сахар 50 г
Крахмал 2 г

Воздушный крем на основе мадагаскарской ванили:
Сливки 33% 500 г
Шоколад белый 200 г
Желатин 5 г
Ваниль 15 г

Флокаж:
Какао масло 100 г
Шоколад 100 г

Приготовление

Способ приготовления конфи: заварить черешню с вишневым пюре 15 минут и разлить по формам до полного остывания.

Воздушный крем на основе мадагаскарской ванили: желатин замочить в холодной воде. Сливки довести до 60 градусов, развести в них желатин, вылить в шоколад и отправить на стабилизацию на 12 часов. По истечению 12 часов взбить крем на маленькой скорости и нанести его на пончик маленьким шпателем.

Флокаж: смешать разогретое какао-масло и шоколад в равных пропорциях, чтобы шоколад и какао-масло были одинаковой температуры (45 градусов). Окрасить в цвет жирорастворимым красителем. Обмакнуть готовый пончик и дать ему дефростироваться в течение 12 часов.