Десерт «Шоколад и кофе»

Шоколадный корпус:
Черный шоколад 54% 215 г

Мороженое Мокко:
Желтки 135 г
Молоко 3,2% 630 г
Сахар 195 г
Сливки 33% 900 г
Желатин листовой 15 г
Эспрессо 270 мл

Крокант:
Мука пшеничная 100 г
Мука миндальная 50 г
Сахар 40 г
Соль 4 г
Масло сливочное 67 г
Какао-масло 30 г
Шоколад молочный 75 г

Ганаш
Сливки 33% 300 г
Какао масло 11 г
Пралине ореховое 61 г
Желатин листовой 2,5 г
Шоколад черный 54% 61 г

Соус кофейный:
Кофе растворимый 3 г
Молоко 3,2 % 100 г
Желтки 46 г
Сливки 33% 126 г
Сахар 30 г

Шоколадный корпус: шоколад темперировать, разлить по формам, дать стабилизироваться и вытащить из формы.

Мороженое Мокко: молоко, сливки, эспрессо и сахар довести до кипения и ввести тонкой струйкой в желтки, смешанные с сахаром, через сито, перемешать и вернуть обратно в сотейник, довести до 85 градусов, постоянно помешивая. Желатин замочить в холодной воде и ввести в мороженое. Заморозить и пробить в пакоджете.

Крокант: смешать оба вида муки, сахар, соль и сливочное масло, запечь при 170 градусах 15 минут. Остудить, отдельно растопить какао-масло и шоколад, смешать с отпеченным крокантом.

Ганаш: сливки нагреть, соединить с шоколадом и какао-маслом, желатин замочить, ввести в массу, смешать все с пралине, отсудить.

Соус кофейный: все соединить и довести до кипения, остудить.

Подача: на тарелку отсадить ганаш, далее чуть посыпать крокантом мороженое, накрыть корпусом сверху и по бокам корпуса тоже выложить крокант. Отдельно в соусник налить соус.

—

Рецепт FoodFashion Festival’24 при поддержке бренда Planto