Ганаш цикорий
1. Сливки нагреть с цикорием, не доводя до кипения.
2. Залить горячими сливками белый шоколад, смешать до однородности.
3. Пробить блендером, накрыть плёнкой в контакт.
4. Убрать в холодильник на стабилизацию на 6-8 часов.
5. Стабилизированный ганаш взбить до пышной массы.
6. Переложить в кондитерский мешок с нужной насадкой.
Сорбет виноград лаванда
1. Сок довести до 40 градусов.
2. Ввести сухие ингредиенты, заварить до кипения.
3. Снять с огня, добавить предварительно замоченный отжатый желатин.
4. Добавить сироп лавандовый и масло виноградной косточки.
5. Пробить блендером, накрыть плёнкой в контакт.
6. Убрать в холодильник на стабилизацию на 8-12 часов.
7. После стабилизации разлить по банкам для пакоджета и заморозить.
Сборка
1. На тарелку в виде контура виноградного листа отсадить взбитый ганаш «цикорий» 40 г.
2. В центр «листа» выложить сорбет виноград-лаванда в виде кнели 40 г.
3. Сверху уложить жареный во фритюре виноградный лист 10 г.
4. Украсить сублимированной земляникой