Десерт «Тайга»

Алексей Гуров шеф-повар ресторана "Муссон", Москва

Для фестиваля «Тайгастро»

Ингредиенты

Мусс ореховый:
Молоко 110 г
Паста арахисовая 40 г
Вареная сгущенка 40 г
Лимонный фреш 10 г
Желток 1 шт
Сливки 33% 225 г

Варенье из жимолости:
Жимолость с/м 200 г
Коньяк 25 г
Сахар 50 г
Кедровый орех 30 г

Приготовление

В молоко добавить вареную сгущёнку, ореховую пасту, кипятить до полного растворения, выжать сок лимона, добавить желток и варить до загустения. Остудить, накрыв пленкой в контакт.
Сливки взбить отдельно до пиков и, аккуратно помешивая, ввести остывшую массу.

В жимолость добавить сахар и варить после закипания 5 минут, добавить коньяк, выпарить алкоголь (лучше поджечь горелкой), добавить кедровый орех и кипятить ещё 2 минуты. Накрыть плёнкой в контакт и охладить.

Сделать тонкий бисквит, подсушить его в духовке, перетереть в крошку и добавить мелко нарубленный розмарин.

Сборка десерта. В прозрачный стакан выложить слоям: крем, крошку, крем, варенье, крем. Украсить цукатами из шишек и кедровыми орешками.