В самом сердце Воронежа, на живописной улице Комиссаржевской, расположилось кафе, носящее имя великой актрисы. Десерт «Вера Федоровна» стал настоящим украшением меню этого особенного места, соединив в себе традиции театрального искусства и кондитерского мастерства.
Авторская интерпретация классического десерта «Павлова» от бренд-шеф-кондитера Екатерины Кригер — это дань уважения легендарной актрисе и её творчеству. Как каждое выступление Веры Комиссаржевской было неповторимым, так и этот десерт удивляет своей изысканностью и глубиной вкуса.
В основе десерта — воздушная меренга, символизирующая легкость и грацию. Её дополняет нежный крем «Дипломат», а свежие сезонные фрукты и ягоды освежают.
Рецепт
ИНГРЕДИЕНТЫ
Крем “Дипломат”
Сахар-песок — 180 г
Ванильная паста — 10 г
Яйцо — 60 г (1 шт. С1)
Мука пшеничная в/с — 40 г
Молоко — 350 мл
Масло сливочное размягченное — 200 г
Соль — 1 г
Сливки растительные — 300 мл
Сорбет на сидре
Яблочный сидр безалкогольный — 200 мл
Желатин листовой — 2,5 г
Малиновое пюре — 60 г
Глюкоза — 24 г
Малиновый гель
Малиновое пюре — 150 г
Сахар-песок — 30 г
Пектин — 1,6 г
Меренга
Яичный белок — 100 г
Сахар-песок — 200 г
Сок лимона — 7 мл
Кукурузный крахмал — 7 г
Декор
Обжаренные лепестки миндаля
Микрозелень, лепестки цветов (опционально)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Крем “Дипломат”
1. Сахар, ванилин и яйца смешать в деже миксера венчиком (не взбивать).
2. Ввести муку и перемешать до однородной массы.
3. Соединить яичную смесь с горячим молоком в сотейнике и помешивая венчиком заварить крем до густой массы. Остудить.
4. Размягченное масло комнатной температуры добавить к крему, пробить погружным блендером и оставить в холодильнике до полного остывания.
5. Стабилизированный крем объединяем с растительными сливками в деже миксера и взбиваем до пышной текстуры, перекладываем в кондитерский мешок и оставляем на 1-2 часа в холодильнике.
Сорбет на сидре
Желатин замочить в сидре. Как только набухнет , смешать с пюре малины, добавить глюкозу и прогреть до растворения желатина, пробить погружным блендером. Пропустить через фризер. Выложить в бокс и заморозить.
Малиновый гель
Сахар соединить с пектином, пюре прогреть и ввести сухую смесь помешивая, довести до кипения и пробить блендером. Остудить.
Меренга
1. Белок с сахаром обьединить в миске и на водяной бане помешивая растворить сахар .
2. Далее перелить в дежу и взбивать на высокой скорости 10 минут ( на 3-4 минуте ввести лимонный сок и кукурузный крахмал) масса должна быть плотной, блестящей и гладкой.
3. Меренгу отсадить рисунком по пергаменту и сушить в конвектомате на 75С 35 минут( без обдува). Хранить в сухом месте в плотно закрытой емкости.
Сборка десерта
Лепестки миндаля укладываем в центр тарелки, на дно. Сверху кнель сорбета, покрываем сорбет ванильным шантильи, закрываем все меренгой, сверху меренги ставим точки из малинового геля — 10 гр. На гель — микрозелень, лепестки цветов и сублимированную малину.
