рецепт от шефа

Долма / мацони / щучья икра

Шеф-повар Александр Лощинин ресторан Folk, Москва

Дата публикации: 19 апреля, 2023

Ингредиенты

Виноградный лист 4 шт. (40 г)
Фарш 120 г
Мацони 20 г
Щучья икра 10 г
Зеленый лук 2 г

Для фарша – начинки
Фарш из ягненка и курица 100 г
Булгур 20 г
Репчатый лук 20 г
Чеснок 5 г
Кинза 3 г
Петрушка 3 г

Для бульона для долмы
Куриный бульон 0,5 л
Куркума 5 г
Перец душистый 5 г
Соль 10 г
Чеснок 20 г

Приготовление

Бульон. Соединить все ингредиенты, довести до кипения. Попробовать, довести до вкуса солью и перцем.
Фарш. Лук с чесноком мелко нарезать и обжарить с растительным маслом на сковороде в течение 5 минут. Булгур залить кипятком и накрыть плотно крышкой (на 100 г булгура нужно 150 мл воды), дать настояться 20 минут. Соединить все ингредиенты, добавить кинзу и петрушку, прокрутить в мясорубке.
Долма. Отварить виноградные листья в бульоне в течение 10 минут. Разделить фарш на 4 части (по 30 г на 1 лист), закрутить в листья: выложить фарш на низ листа, подкрутить один раз вперед, закрыть края и закручивать дальше.
Бульон, в котором варили листья, довести до кипения, убрать на медленный огонь, добавить долму, прижать чем-нибудь сверху и варить ровно 7 минут. Достать долму из бульона и переложить в супницу. Наполовину залить бульоном.
Заранее подготовить мацони: на сито положить марлю, выложить на нее мацони и дать стечь всей лишней сыворотке.
При подаче мацони выложить на долму, а сверху – щучью икру. Посыпать мелкорубленым зеленым луком.

Folk

Ресторан в стиле «новая этника», где основой актуальной кухни мегаполиса служат локальные продукты и народные традиции, в данном случае, Кавказа, Средней Азии и Ближнего Востока