Фермерская утка, соус из апельсинов, молодая морковь и кейл фри

Подготовка утиной грудки
1. Убрать утиную грудку в холодильник на 2 дня для придания нужной текстуры при жарке.

Приготовление подушки из моркови
1. Запечь морковь с тимьяном и чесноком в оливковом масле.

Приготовление овощного бульона
1. Нарезать морковь, лук и сельдерей средним кубиком.
2. Обжарить овощи на оливковом масле.
3. Залить овощи белым вином.

Соединение подушки и бульона
1. Соединить запеченную морковь с овощным бульоном.
2. Взбить смесь до состояния пюре.

Приготовление гарнира (морковь конфи и кейл фри)
1. Погрузить морковь в утиный жир и отправить в духовку на 25-30 минут.
2. Бланшировать кейл в подсоленной кипящей воде в течение 1 минуты.
3. Охладить кейл в ледяной воде.
4. Обжарить кейл во фритюре при 165 градусах.

Приготовление соуса из красных апельсинов
1. Выдавить сок апельсина и процедить от жмыха.
2. Выпарить сок в сотейнике до состояния сиропа.
3. Смешать 250 г утиного бульона с 250 г выпаренного апельсинового сока в кастрюле.
4. Выпарить смесь до состояния вязкого соуса.
5. Ввести 125 г сливочного масла.
6. Добавить соль и перец по вкусу.

Приготовление утиной грудки к подаче
1. Достать утиную грудку из холодильника.
2. Разрезать грудку на несколько частей.
3. Обжарить на сковороде со сливочным маслом и чесноком до золотистой корочки.
4. Добавить соль по вкусу.

Сборка и подача блюда
1. Выложить на тарелку подушку из моркови.
2. Сверху разместить утиную грудку.
3. Рядом выложить морковь конфи и кейл.
4. Полить блюдо соусом из красных апельсинов.
5. Подавать к столу