Фермерская утка, соус из апельсинов, молодая морковь и кейл фри

• Утиная гудка 1 шт.
• Морковь 500 г
• Кейл 300 г
• Апельсины 1 кг
• Масло сливочное 500 г
• Утиный жир 500 г
• Тимьян 100 г
• Чеснок 100 г

Оливковое масло

• Лук 150 г
• Сельдерей 150 г
• Белое сухое вино 100 мл
• Вода 1.5 л

Подготовка утиной грудки

• Убрать утиную грудку в холодильник на 2 дня для придания нужной текстуры при жарке.

Приготовление подушки из моркови

• Запечь морковь с тимьяном и чесноком в оливковом масле.

Приготовление овощного бульона

• Нарезать морковь, лук и сельдерей средним кубиком.
• Обжарить овощи на оливковом масле.
• Залить овощи белым вином.

Соединение подушки и бульона

• Соединить запеченную морковь с овощным бульоном.
• Взбить смесь до состояния пюре.
• Приготовление гарнира (морковь конфи и кейл фри)
• Погрузить морковь в утиный жир и отправить в духовку на 25-30 минут.
• Бланшировать кейл в подсоленной кипящей воде в течение 1 минуты.
• Охладить кейл в ледяной воде.
• Обжарить кейл во фритюре при 165 градусах.
• Приготовление соуса из красных апельсинов
• Выдавить сок апельсина и процедить от жмыха.
• Выпарить сок в сотейнике до состояния сиропа.
• Смешать 250 г утиного бульона с 250 г выпаренного апельсинового сока в кастрюле.
• Выпарить смесь до состояния вязкого соуса.
• Ввести 125 г сливочного масла.
• Добавить соль и перец по вкусу.
• Приготовление утиной грудки к подаче
• Достать утиную грудку из холодильника.
• Разрезать грудку на несколько частей.
• Обжарить на сковороде со сливочным маслом и чесноком до золотистой корочки.
• Добавить соль по вкусу.

Сборка и подача блюда

• Выложить на тарелку подушку из моркови.
• Сверху разместить утиную грудку.
• Рядом выложить морковь конфи и кейл.
• Полить блюдо соусом из красных апельсинов.
• Подавать к столу