Фермерская утка, соус из апельсинов, молодая морковь и кейл фри

Шеф-повар Валерий Чигарнов, ресторан Л.Е.С.

Ингредиенты

Утиная грудка 1 шт.
Морковь 500 г
Кейл 300 г
Апельсины 1 кг
Масло сливочное 500 г
Утиный жир 500 г
Тимьян 100 г
Чеснок 100 г
Оливковое масло
Лук 150 г
Сельдерей 150 г
Белое сухое вино 100 мл
Вода 1.5 л

Приготовление

Утиную грудку убрать в холодильник на 2 дня для того, чтобы впоследствии придать нужную текстуру при жарке.

Приготовить подушку из моркови: морковь запечь с тимьяном и чесноком в оливковом масле
Далее приготовить овощной бульон: морковь, лук, сельдерей нарезать средним кубиком, затем овощи обжарить на оливковом масле и залить белым вином.
Соединить запеченную морковь с бульоном и взбить до состояния пюре.

Далее приготовить на гарнир морковь конфи и кейл фри. В утиный жир погрузить морковь и отправить в духовку на 25-30 мин. Кейл бланшировать в подсоленной кипящей воде в течение 1 минуты и охладить во льду, далее обжарить его во фритюре при 165 градусах.

Для соуса из красных апельсинов: выдавить сок апельсина, процедить от жмыха и выпарить в сотейнике до состояния сиропа.
Далее в кастрюле смешать 250 г утиного бульона (приготовить заранее) с 250 г выпаренного апельсинового фреша и выпарить до состояния вязкого соуса. На финише ввести 125 г сливочного масла. Добавить соль и перец по вкусу.

После того, как вы достали через пару дней из холодильника утиную грудку, разрезать ее на несколько частей и обжарить на сковороде со сливочным маслом и чесноком до золотистой корочки. Добавить соль по вкусу.

Выложить на тарелку подушку из моркови, на нее утиную грудку и рядом морковь конфи и кейл. Финальный аккорд: полить соусом из красных апельсинов и подавать.