Филе говядины / мозговая кость / бузина | chef.ru

рецепт от шефа

Филе говядины / мозговая кость / бузина

Филе говядины / мозговая кость / бузина

Максим Любимов, шеф-повар и совладелец LEO Wine&Kitchen

Ингредиенты

Вырезка 160 г
Оливковое масло 10 г
Соль, Перец
Соус дэмигляс 50 г
Сливочное масло 20 г
Мозговая кость готовая 20 г
Соленая бузина 10 г
Маринованная белая спаржа 20 г
Петрушка 20 г
Кейл 20 г
Мизуна 10 г

Маринованная белая спаржа:
Вода 500 г
Уксус из яблочного сидра 500 г
Соль 35 г
Семена горчицы 20 г
Эстрагон 20 г
Сухой фенхель 2 г
Чёрный перец 10
Спаржа 600 г

Приготовление

Маринованная белая спаржа:
Все смешать, нагреть, остудить и залить спаржу.

Вырезку посолить, смазать маслом и обжарить до готовности.
Демигляс прогреть, затянуть сливочным маслом и добавить бузину и нарезанную спаржу.
Кейл слегка припустить и посолить.
Мозговую кость прогреть с рубленной петрушкой.
На тарелку выложить стейк, вокруг кейл и мизуну, сверху кость с петрушкой и полить все дэмиглясом.

LEO wine & kitchen

Винный бар и ресторан сезонной кухни юга России с ёмким и лаконичным меню, которое обновляется раз в месяц. Более 200 позиций в винной карте, где фокус сделан на небольшие хозяйства

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ