Филе Сибаса | chef.ru

Филе Сибаса

Евгений Цыганов шеф-повар ресторана Wine Skills, Москва

Ингредиенты

Филе сибаса — 80 г
Оливковое масло — 8 г
Эстрагон — 2 г
Фенхель — 1 г
Цедра лайма — 0.5 г
Маринованный лук — 1 г
Соль — 1 г
Сок лимона — 2 г
Томаты — 1 кг
Вода — 1,3 л
Соль — 50 г
Сахар — 13 г
Винный уксус — 35 г
Укроп — 20 г
Кинза — 20 г
Петрушка — 20 г
Сельдерей — 80 г
Лист винограда (ферментированный) — 10 г
Корень хрена — 14 г
Ялтинский лук — 17 г
Сок свеклы — 5 г

Приготовление

Для приготовления холодной закуски “Филе Сибаса” необходимо сперва приготовить томатный рассол. Для этого залить 40 г соли, 10 г сахара, 25 г винного уксуса, укроп, стебли кинзы, стебли петрушки, стебли сельдерея, листья винограда и корень хрена одним литром воды и, доведя до кипения на медленном огне, оставить остывать и настаиваться. В это время нарезать томаты на 4-6 долек и поместить в контейнер. Далее остывший томатный рассол еще раз довести до кипения и сразу же перелить через сито в контейнер с томатами. Оставить полученную смесь мариноваться на 12 часов.
По истечению этого времени слить жидкость в отдельный контейнер, а томаты протереть через мелкое сито; по мере необходимости подправить консистенцию рассолом.

Для приготовления маринованного лука необходимо очистить лук, разрезать его на 4 части, удалить все пленки и нарезать его на дольки. Далее следует бланшировать нарезанный лук в соленой воде, чтобы снять горечь. После необходимо приготовить рассол. Для этого 300 мл воды смешать с соком свеклы, 10 г винного уксуса, солью и сахаром, и довести до кипения. Полученным рассолом залить подготовленный лук, и через несколько часов достать маринованный лук готов.

Для приготовления данного блюда шеф рекомендует использовать сибас размерного ряда 1 кг+. Сперва необходимо филировать сибаса, отделив кожу, нарезать рыбу тонкими слайсами и поместить в железную миску. Далее рекомендуется замариновать сибас в соке лимона, соли и оливковом масле.

Завтраки в саду

Начните уикенд в саду — 10 июня и каждые выходные ENO Bistro начинает в 10 утра, чтобы до двух дня кормить живописными завтраками от Евгения Цыганова и поить игристым. В

Festa in giardino

3 июня эногастрономический сезон ужинов в ENO Bistro продолжает питерский ресторан Goose Goose. Кухня северной Италии в исполнении шефа Ильи Тена в унисон с оригинальными авторскими блюдами Евгения Цыганова прозвучит

Бар с яблоней и очаг у ели: веранда-сад ENO Bistro

Первыми зацветут тюльпаны. Потом яблони вокруг веранды наденут шапки розовых цветов, а воздух станет густым от аромата сирени. Вытянутся и окрепнут горные сосны, туи за плотной зеленой стеной как в

ENO bistro: еда, вино, настроение

Всего полчаса из центра Москвы – и совсем другие эмоции. Краски – ярче, вкусы – сочней и натуральней и даже у воздуха как будто есть свой вкус, свежий и хрустящий.

«Добро пожаловать в сказку» и «Повара на колесах»: Санкт-Петербург — Нижний Новгород — Казань — Тюмень

Мобильные туристско-информационные центры Мостуризма отправятся в Санкт-Петербург, Нижний Новгород, Казань и Тюмень, чтобы рассказать о туристической привлекательности Москвы. Они будут работать в регионах в период новогодних праздников с 27 декабря

ENO bistro

Эногастрономический ресторан в живописном месте с авторской кухней, подчиненной идее максимального сочетания с винным богатством

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ