Филе Сибаса

Филе сибаса — 80 г
Оливковое масло — 8 г
Эстрагон — 2 г
Фенхель — 1 г
Цедра лайма — 0.5 г
Маринованный лук — 1 г
Соль — 1 г
Сок лимона — 2 г
Томаты — 1 кг
Вода — 1,3 л
Соль — 50 г
Сахар — 13 г
Винный уксус — 35 г
Укроп — 20 г
Кинза — 20 г
Петрушка — 20 г
Сельдерей — 80 г
Лист винограда (ферментированный) — 10 г
Корень хрена — 14 г
Ялтинский лук — 17 г
Сок свеклы — 5 г

Для приготовления холодной закуски “Филе Сибаса” необходимо сперва приготовить томатный рассол. Для этого залить 40 г соли, 10 г сахара, 25 г винного уксуса, укроп, стебли кинзы, стебли петрушки, стебли сельдерея, листья винограда и корень хрена одним литром воды и, доведя до кипения на медленном огне, оставить остывать и настаиваться. В это время нарезать томаты на 4-6 долек и поместить в контейнер. Далее остывший томатный рассол еще раз довести до кипения и сразу же перелить через сито в контейнер с томатами. Оставить полученную смесь мариноваться на 12 часов.
По истечению этого времени слить жидкость в отдельный контейнер, а томаты протереть через мелкое сито; по мере необходимости подправить консистенцию рассолом.

Для приготовления маринованного лука необходимо очистить лук, разрезать его на 4 части, удалить все пленки и нарезать его на дольки. Далее следует бланшировать нарезанный лук в соленой воде, чтобы снять горечь. После необходимо приготовить рассол. Для этого 300 мл воды смешать с соком свеклы, 10 г винного уксуса, солью и сахаром, и довести до кипения. Полученным рассолом залить подготовленный лук, и через несколько часов достать маринованный лук готов.

Для приготовления данного блюда шеф рекомендует использовать сибас размерного ряда 1 кг+. Сперва необходимо филировать сибаса, отделив кожу, нарезать рыбу тонкими слайсами и поместить в железную миску. Далее рекомендуется замариновать сибас в соке лимона, соли и оливковом масле.