Говяжья вырезка с гратеном, лисичками и перечным соусом

• Вырезка говядины 100 г
• Свежие лесные лисички 100 г
• Оливковое масло 10 г
• Талицкое сливочное масло 15 г
• Картофельный гатен 75 г
• Перечный соус 40 г

Любимая зелень на декор

Для мясного маринада:

• Соль, перец по вашему вкусу
• Чеснок 1 зубчик
• Розмарин 1 веточка

Картофельный гатен (на 10 порций):

• Очищенный картофель 500 г
• Репчатый лук 100 г
• Очищенный чеснок 20 г
• Оливковое и сливочное масло для обжаривания лука и чеснока – по 10 г
• Сливки жирностью 33% 100 г
• Твердая моцарелла 250 г
• Талицкое сливочное масло для смазывания формы для запекания 15 г

Соль, перец по вкусу

Перечный соус (на 10 порций):

• Черный дробленый перец 5 г
• Густой мясной бульон 100 г
• Сливочное масло 30 г
• Мед 20 г
• Сахар 10 г
• Соль 5 г
• Устричный соус 30 г
• Сливки жирностью 33% 100 г

Картофельный гратен

• Нарезаем слайсами картофель толщиной не более 1 мм.
• Промываем картофель, чтобы убрать лишний крахмал, и хорошо просушиваем бумажными полотенцами.
• Обжариваем на медленном огне в течение 10 минут мелко нарезанный репчатый лук и чеснок в смеси оливкового и сливочного масел.
• Добавляем в сковороду жирные сливки и убираем с огня.
• Солим, перчим и смешиваем сливочную смесь с нарезанным картофелем.
• Натираем на крупной терке твердую моцареллу.
• Делим картофельную массу и сыр на пять частей.
• В предварительно смазанную сливочным маслом емкость для выпекания выкладываем гратен, чередуя слои картофельной массы и сыра.
• Последний слой сыра убираем в холодильник для добавления позже.
• Накрываем емкость фольгой и запекаем в духовке с функцией пара (40% влажности) при 160°C в течение 1 часа.
• Проверяем готовность гратена, проткнув вилкой — он должен быть мягким без хруста.
• Добавляем последний слой сыра и запекаем без функции пара еще 2 минуты, чтобы сыр расплавился.
• Даем гратену остыть и режем квадратиками по 75 г.
• Перед подачей прогреваем небольшой гратен в духовке при 160°C в течение 6-8 минут.

Мясо

• Нарезаем медальон из очищенной от пленок говяжьей вырезки.
• Маринуем мясо с солью, перцем, чесноком и розмарином.
• Обжариваем на смеси оливкового и Талицкого сливочного масла до нужной степени прожарки.

Лисички

• Промываем лисички и просушиваем бумажными полотенцами.
• Обжариваем на сковороде с оливковым и сливочным маслом в течение 10 минут.

Перечный соус

• Все ингредиенты соуса, кроме сливок, добавляем в сотейник и прогреваем.
• Кипятим около 5 минут, пока не размягчится черный перец.
• Добавляем сливки и на медленном огне томим несколько минут до загустения до соусообразной консистенции