Говяжья вырезка с гратеном, лисичками и перечным соусом | chef.ru
Поиск

рецепт от шефа

Говяжья вырезка с гратеном, лисичками и перечным соусом

Говяжья вырезка с гратеном, лисичками и перечным соусом

Ражабали Яров, Sekta Organic Wine Bar, Екатеринбург, специально для фестиваля УРАЛИСИЧКИ!

Ингредиенты

Вырезка говядины 100 г
Свежие лесные лисички 100 г
Оливковое масло 10 г
Талицкое сливочное масло 15 г
Картофельный гратен 75 г
Перечный соус 40 г
Любимая зелень на декор

Для мясного маринада:
Соль, перец по вашему вкусу
Чеснок 1 зубчик
Розмарин 1 веточка

Картофельный гратен (на 10 порций):
Очищенный картофель 500 г
Репчатый лук 100 г
Очищенный чеснок 20 г
Оливковое и сливочное масло для обжаривания лука и чеснока – по 10 г
Сливки жирностью 33% 100 г
Твердая моцарелла 250 г
Талицкое сливочное масло для смазывания формы для запекания 15 г
Соль, перец по вкусу

Перечный соус (на 10 порций):
Черный дробленый перец 5 г
Густой мясной бульон 100 г
Сливочное масло 30 г
Мед 20 г
Сахар 10 г
Соль 5 г
Устричный соус 30 г
Сливки жирностью 33% 100 г

Приготовление

Картофельный гратен. Нарезаем слайсами картофель не толще 1 мм. После этого промываем его, чтобы убрать лишний крахмал и хорошенько просушиваем с помощью бумажных полотенец. Отдельно обжариваем на медленном огне в течение 10 минут нарезанные мелким кубиком репчатый лук и чеснок в смеси оливкового и сливочного масел. Добавляем в эту сковороду жирные сливки. Убираем с огня. Солим, перчим и смешиваем с ранее нарезанными слайсами картофеля. Натираем на крупной терке твердую моцареллу. Делим картофельную массу и натертый сыр на пять частей и начинаем собирать гратен в предварительно смазанную сливочным маслом емкость для выпекания, чередуя слой картофельной массы и сыра. Последний слой сыра убираем в холодильник – его мы добавим чуть позже. Накрываем емкость фольгой и отправляем запекаться в духовку с функцией пара (40% влажности) при 160°C на 1 час. Через час проверяем гратен, проткнув его вилкой. Он должен быть мягким без хруста. Добавляем последний слой сыра в гратен и отправляем запекаться уже без функции пара на 2 минуты, чтобы сыр с последнего слоя расплавился. После даем гратену остыть и режем квадратиками по 75 гр. Перед подачей прогреваем один небольшой гратен в духовке при температуре 160°C в течение 6-8 минут.

Мясо. Нарезаем медальон из очищенной от пленок говяжьей вырезки. Маринуем мясо с солью, перцем, чесноком и розмарином. Обжариваем на смеси оливкового и Талицкого сливочного масла до нужной степени прожарки.

Лисички. Промываем лисички, прослушиваем с помощью бумажных полотенец, обжариваем на сковороде с оливковым и сливочным маслом в течение 10 минут.

Перечный соус. Все ингредиенты соуса, кроме сливок, добавляем в сотейник и прогреваем. Кипятим их около 5 минут, пока не размягчится черный перец. Затем добавляем сливки и на медленном огне томим еще несколько минут, пока масса не загустеет до соусообразной консистенции.

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Холодный Борщ

Елена Купцова, ресторан Dolce Vita, Калининград. Специально для шеф тейбл ресторана, который проходит каждые 2 недели.

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ