Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Говяжья вырезка с гратеном, лисичками и перечным соусом

Ражабали Яров, Sekta Organic Wine Bar, Екатеринбург, специально для фестиваля УРАЛИСИЧКИ!
Время приготовления: 1 час 15 минут

Ингредиенты

Вырезка говядины 100 г
Свежие лесные лисички 100 г
Оливковое масло 10 г
Талицкое сливочное масло 15 г
Картофельный гратен 75 г
Перечный соус 40 г
Любимая зелень на декор

Для мясного маринада:
Соль, перец по вашему вкусу
Чеснок 1 зубчик
Розмарин 1 веточка

Картофельный гратен (на 10 порций):
Очищенный картофель 500 г
Репчатый лук 100 г
Очищенный чеснок 20 г
Оливковое и сливочное масло для обжаривания лука и чеснока – по 10 г
Сливки жирностью 33% 100 г
Твердая моцарелла 250 г
Талицкое сливочное масло для смазывания формы для запекания 15 г
Соль, перец по вкусу

Перечный соус (на 10 порций):
Черный дробленый перец 5 г
Густой мясной бульон 100 г
Сливочное масло 30 г
Мед 20 г
Сахар 10 г
Соль 5 г
Устричный соус 30 г
Сливки жирностью 33% 100 г

Приготовление

Картофельный гратен. Нарезаем слайсами картофель не толще 1 мм. После этого промываем его, чтобы убрать лишний крахмал и хорошенько просушиваем с помощью бумажных полотенец. Отдельно обжариваем на медленном огне в течение 10 минут нарезанные мелким кубиком репчатый лук и чеснок в смеси оливкового и сливочного масел. Добавляем в эту сковороду жирные сливки. Убираем с огня. Солим, перчим и смешиваем с ранее нарезанными слайсами картофеля. Натираем на крупной терке твердую моцареллу. Делим картофельную массу и натертый сыр на пять частей и начинаем собирать гратен в предварительно смазанную сливочным маслом емкость для выпекания, чередуя слой картофельной массы и сыра. Последний слой сыра убираем в холодильник – его мы добавим чуть позже. Накрываем емкость фольгой и отправляем запекаться в духовку с функцией пара (40% влажности) при 160°C на 1 час. Через час проверяем гратен, проткнув его вилкой. Он должен быть мягким без хруста. Добавляем последний слой сыра в гратен и отправляем запекаться уже без функции пара на 2 минуты, чтобы сыр с последнего слоя расплавился. После даем гратену остыть и режем квадратиками по 75 гр. Перед подачей прогреваем один небольшой гратен в духовке при температуре 160°C в течение 6-8 минут.

Мясо. Нарезаем медальон из очищенной от пленок говяжьей вырезки. Маринуем мясо с солью, перцем, чесноком и розмарином. Обжариваем на смеси оливкового и Талицкого сливочного масла до нужной степени прожарки.

Лисички. Промываем лисички, прослушиваем с помощью бумажных полотенец, обжариваем на сковороде с оливковым и сливочным маслом в течение 10 минут.

Перечный соус. Все ингредиенты соуса, кроме сливок, добавляем в сотейник и прогреваем. Кипятим их около 5 минут, пока не размягчится черный перец. Затем добавляем сливки и на медленном огне томим еще несколько минут, пока масса не загустеет до соусообразной консистенции.
Подача: На тарелку выкладываем обжаренные лисички, на них – порезанное брусками мясо. Поливаем сверху перечным соусом и выкладываем рядом гратен. Можно дополнить композицию свежей зеленью по вашему вкусу.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

BETA 1.9

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ