Граните из шампанского с клубникой и суданской розой

• Клубника — 30 г
• Мята — 2 веточки
• Сахарная пудра — 1 ч. л.
• Граните — 40 г
• Сорбет клубника — 40 г
• Мусс из гибискуса — 20 г
• Спагетти мята — 2 шт.

Сорбет (1,6 кг):

• Пюре клубничное «Буарон» — 1 кг
• Вода — 500 мл
• Сахар — 100 г
• Глюкоза — 60 г
• Тримолин — 60 г
• Мята — 10 г
• Сок лимона — 20 мл
• Агар-агар — 10 г
• Мусс из цветов гибискуса (400 г)
• Вода — 300 мл
• Сироп — 35 мл
• Сироп со вкусом суданской розы — 120 мл
• Сок лимона — 2 мл
• Желатин — 15 г
• Краситель — 1 капля

Граните:

• Шампанское — 750 мл
• Специи — гвоздика, корица, бадьян, перец
• Сахар — 100 г
• Соль — 2 г
• Желатин — 12 г

Спагетти из мяты:

• Вода — 250 мл
• Мята свежая — 15 г
• Сироп мятный — 10 мл
• Сок лайма — 4 мл
• Агар-агар — 3 г

Меренга:

• Альбумин — 10 г
• Пюре клубничное «Буарон» — 100 г

Сорбет:

• Сахар, глюкозу и воду довести до кипения.
• Смешать с остальными ингредиентами, довести до кипения.
• Разлить по контейнерам PacoJet, заморозить и пробить.

Мусс из цветов гибискуса:

• Смешать все ингредиенты.
• Довести до кипения.
• Заправить в сифон и дать настояться около 2 часов.

Граните:

• Шампанское довести до кипения с предварительно подготовленным желатином и специями.
• Заморозить.

Спагетти из мяты:

• Мяту, сироп, сок и воду смешать.
• Пробить в блендере и процедить.
• В полученную массу добавить агар-агар, довести до кипения.
• При помощи шприца и ванночки со льдом сделать «спагетти».

Меренга:

• Смешать ингредиенты.
• Взбить в миксере в течение 20 минут.
• Из кондитерского мешка отсадить меренги в форме небольших капель.
• Посыпать сублимированной клубникой.
• Высушить в дегидраторе в течение 4-5 часов