Граните из шампанского с клубникой и суданской розой

Бренд-шеф Адриан Кетглас для ресторана «Grand Cru»

Ингредиенты

Клубника — 30 г
Мята — 2 веточки
Сахарная пудра — 1 ч. л.
Граните — 40 г
Сорбет клубника — 40 г
Мусс из гибискуса — 20 г
Спагетти мята — 2 шт.

Сорбет (1,6 кг):
Пюре клубничное «Буарон» — 1 кг
Вода — 500 мл
Сахар — 100 г
Глюкоза — 60 г
Тримолин — 60 г
Мята — 10 г
Сок лимона — 20 мл
Агар-агар — 10 г

Мусс из цветов гибискуса (400 г)
Вода — 300 мл
Сироп — 35 мл
Сироп со вкусом суданской розы — 120 мл
Сок лимона — 2 мл
Желатин — 15 г
Краситель — 1 капля

Граните:
Шампанское — 750 мл
Специи — гвоздика, корица, бадьян, перец
Сахар — 100 г
Соль — 2 г
Желатин — 12 г

Спагетти из мяты:
Вода — 250 мл
Мята свежая — 15 г
Сироп мятный — 10 мл
Сок лайма — 4 мл
Агар-агар — 3 г

Меренга:
Альбумин — 10 г
Пюре клубничное «Буарон» — 100 г

Приготовление

Сорбет:
1. Сахар, глюкозу и воду довести до кипения.
2. Смешать с остальными ингредиентами, довести до кипения.
3. Разлить по контейнерам PacoJet, заморозить и пробить.

Мусс из цветов гибискуса:
1. Смешать все ингредиенты.
2. Довести до кипения.
3. Заправить в сифон и дать настояться около 2 часов.

Граните:
1. Шампанское довести до кипения с предварительно подготовленным желатином и специями.
2. Заморозить.

Спагетти из мяты:
1. Мяту, сироп, сок и воду смешать.
2. Пробить в блендере и процедить.
3. В полученную массу добавить агар-агар, довести до кипения.
4. При помощи шприца и ванночки со льдом сделать «спагетти».

Меренга:
1. Смешать ингредиенты.
2. Взбить в миксере в течение 20 минут.
3. Из кондитерского мешка отсадить меренги в форме небольших капель.
4. Посыпать сублимированной клубникой.
5. Высушить в дегидраторе в течение 4-5 часов

На тарелку выложить свежую клубнику, предварительно заправленную свежей мятой и сахарным сиропом. Затем граните из шампанского. Далее сорбет из клубники в виде кнели.
Украсить клубничными меренгами и спагетти из мяты.