Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Граните из шампанского, с клубникой и суданской розой

Адриан Кетглас, Grand Cru, Москва

Ингредиенты

Клубника 30 г
Мята 2 веточки
Сахарная пудра 1 ч. л.
Граните 40 г
Сорбет клубника 40 г
Мусс из гибискуса 20 г
Спагетти мята 2 шт.

Для мусса из цветов гибискуса (на 400 г)
Вода 300 мл
Сироп 35 мл
Сироп со вкусом суданской розы 120 мл
Сок лимона 2 мл
Желатин 15 г
Краситель 1 капля

Для сорбета (на 1,6 кг)
Пюре клубничное «Буарон» 1 кг
Вода 500 мл
Сахар 100 г
Глюкоза 60 г
Тремалин 60 г
Мята 10 г
Сок лимона 20 мл
Агар-агар 10 г

Для граните
Шампанское 750 мл
Специи гвоздика, корица, бадьян, перец
Сахар 100 г
Соль 2 г
Желатин 12 г

Для спагетти из мяты
Вода 250 мл
Мята свежая 15 г
Сироп мятный 10 мл
Сок лайма 4 мл
Агар-агар 3 г

Для меренги
Альбумин 10 г
Пюре клубничное «Буарон» 100 г

Приготовление

Сорбет. Сахар, глюкозу и воду довести до кипения. Затем смешать с остальными ингредиентами, довести до кипения. Разлить по контейнерам PacoJet, заморозить и пробить.

Мусс из цветов гибискуса. Смешать все ингредиенты, довести до кипения. Заправить в сифон и дать настояться около 2 часов.

Граните. Шампанское довести до кипения с предварительно подготовленным желатином и специями. Заморозить.

Спагетти из мяты. Мяту, сироп, сок и воду смешать, пробить в блендере и процедить.
В полученную массу добавить агар-агар, довести до кипения. Дальше при помощи шприца и ванночки со льдом сделать «спагетти».

Меренга. Смешать ингредиенты, взбить в миксере в течении 20 минут. Затем из кондитерского мешка отсадить меренги в форме небольших капель, посыпать сублимированной клубникой и высушить в дегидраторе в течение 4-5 часов.
Подача: На тарелку выложить свежую клубнику, предварительно заправленную свежей мятой и сахарным сиропом. Затем граните из шампанского. Далее сорбет из клубники в виде кнели.
Украсить клубничными меренгами и спагетти из мяты.

Grand Cru by Adrian Quetglas

Grand Cru by Adrian Quetglas – это ресторан авторской кухни и винотека, открытые на Патриарших компанией Simple при участии шеф-повара, обладателя звезды Мишлен Адриана Кетгласа.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

BETA 1.9

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ