Гречка, солод, сезонные ягоды

Антон Абрезов, COMMONS, САНКТ-ПЕТЕРБУРГ, для Chef's Collaboration Fest-2018

Ингредиенты

Гречневая панна-котта 80 г
Солодовое печенье 15 г
Гречневый попкорн 10 г
Острый клубничный соус 20 г
Свежие ягоды по сезону 20 г
Ягодная пудра 3 г

Для панна-котты (на 350 г)
Гречневая крупа 100 г
Топленое молоко 150 г
Молоко 150 г
Сливки 33% 150 г
Сахар 180 г
Ванилин 1 г
Желатин 10 гг

Для солодового печенья (на 250 г)
Масло сливочное 200 г
Мука ржаная 200 г
Сахар 70 г
Желтки 2 шт.
Белки 1 шт.
Солод ферментированный ржаной 100 г
Соль 5 г
Какао 30 г

Для попкорна (на 100 г)
Гречневая крупа 100 г
Сливочное масло 80 г
Соль 5 г

Для клубничного соуса (на 200 г)
Клубника 200 г
Сахар 50 г
Смесь 5 перцев 5 г
Ксантановая камедь 1 г

Для ягодной пудры (на 10 г)
Ягоды сезонные 100 г

Приготовление

Панна-котта. Отварить гречку в воде. Смешать в вакуумном пакете со сливками, молоком и топленым молоком. Готовить при 60 градусах. Процедить, добавить сахар, ванилин. Замочить желатин. Добавить в сливочную смесь, вылить в форму.

Солодовое печенье. Смешать сухие компоненты, перетереть со сливочным маслом, добавить яйца. Замотать плёнкой, оставить в холодильнике на 3 часа. Достать из холодильника, раскатать и печь при температуре 160 градусов около 12 минут. 75% процентов печенья достать, остальное печь ещё 15 минут.

Гречневый попкорн. Разогреть гречневую крупу на сковороде на среднем огне, высыпать в сотейник с большим количеством растительного масла, взорвать попкорн и достать его с помощью сита, сразу посолить. Разогреть сливочное масло, нагревать его до состояния бер нуазетт. Затем закоптить масло с помощью smoking gun. Добавить несколько ложек копченого масла в попкорн, перемешать.

Клубничный соус. Засыпать ягоды сахаром и перцем, нагреть и растворить сахар. Измельчить блендером, добавить ксантан, протереть через сито.

Ягодная пудра. Ягоды нарезать, высушить в дегидраторе и протереть в порошок.