Гречневая лапша · грибы · тофу | chef.ru

Гречневая лапша · грибы · тофу

Михаил Курохтин шеф-повар MIDSUMMER, Москва

Ингредиенты

Соба – 50 г
Тофу – 40 г

Соус грибной:

Грибной чай – 300 г
Трюфельная паста – 20 г
Понзу – 10 г

Мука для фритюра:

Мука – 100 г
Крахмал кукурузный – 100 г
Паприка копченая – 10 г
Кайенский перец – 5 г
Соль розовая – 5 г
Сахар Мусковадо – 5

Сервис:

Пак-чой бланшированный – 50 г
Еринги готовые – 35 г
Шимиджи – 15 г
Масло оливковое копченое – 10 г
Фурикакэ цветочная – 1 г
Соль розовая
Перец из мельницы

Приготовление

1. В кипящей, слегка подсоленной, воде отварить собу 4 минуты. Затем промыть ее в холодной воде.
2. Для грибного соуса: грибной чай, трюфельную пасту и понзу смешать в блендере до однородной массы.
3. Вскипятить небольшое количество воды. Пак-чой разделить на отдельные листья, промыть и бланшировать в течение 1 минуты.
4. Приготовление муки для фритюра: смешать муку, кукурузный крахмал, копченую паприку, кайенский перец. Затем добавить розовую соль и сахар Мусковадо (сахар предварительно растолочь).
5. Тофу нарезать кубиками и смешать с 10г. муки для фритюра. Разогреть масло до 190 градусов и обжарить тофу в панировке.
6. Грибы еринги нарезать на небольшие круги в виде «гребешков» и сделать надрезы крест на крест с двух сторон.
7. Разогреть копченое оливковое масло и обжарить грибы шимиджи и еринги, затем добавить бланшированный пак-чой и еще немного обжарить. Далее, посолить и поперчить, добавить промытую собу и грибной соус, перемешать.
8. При подаче на тарелку выложить собу с грибами и пак-чой. Сверху посыпать цветочной фурикакэ и добавить тофу.

MIDSUMMER

Ресторан как собрание всего лучшего – энергетический микс, отражающий концепцию середины лета, вне зависимости от реального сезона за окном

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ