Хашбраун с яйцом и сырным соусом на основе Hohland Professional

Приготовление хэшбрауна
1. Очищенный картофель отвариваем до полуготовности и охлаждаем.
2. Охлажденный картофель натираем на крупной терке, добавляем куриное яйцо, соль, перец черный молотый и пшеничную муку. Тщательно перемешиваем.
3. При помощи формы формируем хэшбраун. Замораживаем.
4. Обжариваем во фритюре при температуре 170 градусов 7 минут до образования золотистой корочки и прогревания внутри. Выкладываем на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла.

Приготовление сырного мусса
5. В доведенные до кипения сливки (33% жирности) вводим плавленый сыр чеддер «Hohland». Венчиком размешиваем до полного растворения сыра. Солим, на кончике ножа добавляем ксантан (загуститель). Охлаждаем.
6. Заливаем в сифон, насыщаем СО2.

Подготовка горошка и глазуньи
7. Зеленый горошек опускаем в кипящую воду на 30 секунд. Охлаждаем в воде со льдом. Сливаем через сито воду, просушиваем бумажным полотенцем.
8. На растительном масле жарим глазунью.

Сборка блюда
9. На тарелку выкладываем готовый хэшбраун, на него глазунью, на белок глазуньи из сифона отсаживаем сырный мусс, сверху посыпаем бланшированным горошком