Идеальный кебаб | chef.ru

рецепт от шефа

Идеальный кебаб

Идеальный кебаб

Александр Мандрон шеф-повара ресторана Levantine, Москва
В странах Левантина кебабами называют жареное на огне мясо;
Лучшее мяса для кебабов — от молодого барашка 14-15 месяцев; Фарш для кебаба должен быть только рубленным, ни в коем случае не прокрученный через мясорубку, так фарш получается более воздушным; Очень важно перед рубкой максимально очистить мясо от пленок и жилок; После рубки фарш с уже добавленными специями надо руками как-бы покатать по поверхности, мясо становится более клейким и не спадет с шампура; Кебабы формируют смоченными в воде руками и плотно прижимают к шампуру; При жарке важно снимать шампуры с кебабами с огня и слегка приминать их хлебом, чтобы из мяса вышел лишний жир.

Ингредиенты

Ингредиенты на 6-8 порций:

Мясо ягненка — 1 кг

Лук репчатый — 3 головки среднего размера

Томаты — 3 шт.

Масло оливковое — 50 мл

Молотые фисташки — 200 г

Перец рамиро -200 г

Чили перец зеленый — 30 г

Вода — 50 мл

Петрушка — 20 г

Перец молотый черный и красный — 10 г

Соль — по вкусу

Приготовление

1.Мясо ягненка хорошо зачистить от пленок и сухожилий, мелко порубить острым ножом;

2.С томатов снять кожу, вынуть семена, порубить; перцы мелко нарезать.

3.Репчатый лук и петрушку мелко нарезать;

4.Переложить все ингредиенты и фисташки в миску и хорошо вымесить.

5.Мокрыми руками сформировать колбаски и нанизить их на шампуры;

6.Обжаривать над горячими углями. Переодически снимать шампуры и прижимать их лепешками, чтобы вышел лишний жир. 
В условиях квартиры сформированные колбаски можно обжарить на раскаленной сковородке.
7. Подавать с питой или лавашем, политыми растопленным сливочным маслом, и острым зеленым перцем-гриль

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ