Блюда

Идеальный кебаб

Александр Мандрон шеф-повара ресторана Levantine, Москва

В странах Левантина кебабами называют жареное на огне мясо; Лучшее мяса для кебабов — от молодого барашка 14-15 месяцев; Фарш для кебаба должен быть только рубленным, ни в коем случае не прокрученный через мясорубку, так фарш получается более воздушным; Очень важно перед рубкой максимально очистить мясо от пленок и жилок; После рубки фарш с уже добавленными специями надо руками как-бы покатать по поверхности, мясо становится более клейким и не спадет с шампура; Кебабы формируют смоченными в воде руками и плотно прижимают к шампуру; При жарке важно снимать шампуры с кебабами с огня и слегка приминать их хлебом, чтобы из мяса вышел лишний жир.

Ингредиенты

Ингредиенты на 6-8 порций: 
Мясо ягненка — 1 кг
 Лук репчатый — 3 головки среднего размера
 Томаты — 3 шт. 
Масло оливковое — 50 мл 
Молотые фисташки — 200 г 
Перец рамиро -200 г 
Чили перец зеленый — 30 г
 Вода — 50 мл 
Петрушка — 20 г 
Перец молотый черный и красный — 10 г
 Соль — по вкусу

Приготовление

1.Мясо ягненка хорошо зачистить от пленок и сухожилий, мелко порубить острым ножом; 
2.С томатов снять кожу, вынуть семена, порубить; перцы мелко нарезать. 
3.Репчатый лук и петрушку мелко нарезать; 
4.Переложить все ингредиенты и фисташки в миску и хорошо вымесить. 
5.Мокрыми руками сформировать колбаски и нанизить их на шампуры; 
6.Обжаривать над горячими углями. Переодически снимать шампуры и прижимать их лепешками, чтобы вышел лишний жир.  В условиях квартиры сформированные колбаски можно обжарить на раскаленной сковородке.
7. Подавать с питой или лавашем, политыми растопленным сливочным маслом, и острым зеленым перцем-гриль

Шашлыки, кебабы и балык экмек — май в саду Levantine

11 вариаций шашлыков и кебабов, 10 видов стейков, идеальные овощи к мясу, новый стамбульские балык экмек и абу гануш кебаб, левантийский табуле и холодный суп с айраном — и все