Карпаччо из изюбря

Филе изюбря — 100 г
Эспума из белых грибов — 35 г
Гель из клоповки — 15 г
Сметана — 30 г
Икра щучья — 15 г
Брюнеаз из белых грибов и папоротника — 30 г
Масло зеленое — 7 г
Руккола — 5 г

Эспума из белых грибов
Белые грибы — 300 г
Лук репчатый — 100 г
Сливочное масло — 50 г
Растительное масло — 10 г
Эспрессо — 60 г
Сливки — 150 г

Гель из клоповки
Клоповка (красника) — 250 г
Вино красное сухое — 150 г
Ксантановая камедь — 2 г
Сахар — 30 г

Обжарить белые грибы с луком, добавить сливки и эспрессо. Пробить блендером, процедить через мелкое сито и заправить в сифон.

Довести до кипения вино и выпарить алкоголь. Добавить ягоду и кипятить 1,5-2 минуты. Ввести ксантановую камедь и пробить смесь блендером. Протереть через мелкое сито. Подмороженное филе изюбря нарезать на тонкие слайсы. Выложить мясо на дно плоской тарелки, добавить соль и перец по вкусу. Распределить домашнюю сметану хаотичными крупными каплями. Сверху на сметану выложить щучью икру. Рядом выложить брюнеаз (мелконарезанные грибы и папоротник). Хаотично распределить по тарелке мелкими каплями гель из клоповки, для цвета композиции добавить зеленое масло и листья рукколы.