Скумбрию расфилировать, закоптить холодным методом (поделить дно кастрюльки фольгой, в одну часть кастрюльки сложить филе скумбрии, а в другую щепу или сосновые шишки, их же поджечь и кастрюльку закрыть крышкой). Присолить, поперчить и скрутить с помощью пищевой пленки в рулет. Дать просолиться 2 часа в холодильнике и убрать в морозилку.

Отдельно подготовить свежий огурец, вырезать карбовочным ножом шары и оставшуюся часть пробить блендером в огуречное пюре и процедить, получить воду. В огуречную воду добавить сметану, хрен, маринад из огуречных обрезков, соли.

Шпинат поделить на две части. Листовую часть отложить на другое блюдо, а стебель с корневищем припустить в кипящей подсоленной воде, а затем опустить в ледяную воду, дать остыть.

Сборка: рулет из скумбрии нарезать и выложить на тарелку, удалив пищевую пленку. Выложить огурец, стебли шпината, зеленое яблоко, нарезанное брусочками, украсить свежей зеленью и сопроводить сметанным соусом.