Кебаб с фисташками | chef.ru

рецепт от шефа

Кебаб с фисташками

Илья Черкашин, шеф-повар ресторана Levantine, Москва

Правила шефа. Как приготовить идеальный кебаб

В странах Левантина кебабами называют жареное на огне мясо;
Лучшее мяса для кебабов  —  от молодого барашка 14-15 месяцев;
Фарш для кебаба должен быть только рубленным, ни в коем случае не прокрученный через мясорубку, так фарш получается более воздушным;
Очень важно перед рубкой  максимально очистить мясо от пленок и жилок;
После рубки фарш с уже добавленными специями надо руками как-бы покатать по поверхности, мясо становится более клейким и не спадет с шампура;
Кебабы формируют смоченными в воде руками и плотно прижимают к шампуру;
При жарке важно снимать шампуры с кебабами с огня и слегка приминать их хлебом, чтобы из мяса вышел лишний жир.

Ингредиенты

на 6-8 порций:

Мясо ягненка — 1 кг

Лук репчатый — 3 головки среднего размера

Томаты — 3 шт.

Масло оливковое — 50 мл

Молотые фисташки — 200 г

Перец рамиро -200 г

Чили перец зеленый — 30 г

Вода — 50 мл

Петрушка — 20 г

Перец молотый черный и красный — 10 г

Соль — по вкусу

Приготовление

Мясо ягненка хорошо зачистить от пленок и сухожилий, мелко порубить острым ножом;
С томатов снять кожу, вынуть семена, порубить; перцы мелко нарезать.
Репчатый лук и петрушку мелко нарезать;
Переложить все ингредиенты и фисташки в миску и хорошо вымесить.
Мокрыми руками сформировать колбаски и нанзить их на шампуры;
Обжаривать над горячими углями. Переодически снимать шампуры и прижимать их лепешками, чтобы вышел лишний жир.
Подавать с питой или лавашем, политыми растопленным сливочным маслом, и острым зеленым перцем-гриль

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Муксун слабой соли, битые огурцы, масло пихтовое. Вырезка оленя с луком-пореем, запеченным в масле нуазет, с соусом демигласс, сосновой шишкой и ежевикой. Яйцо с кремом из крепленого вина и желтка с вяленой земляникой. Коктейль «Сказочная тайга»

Аркадий Кузеванов шеф-повар ресторана Zarnizza, Тюмень

Strawberry Spritz

Петр Барышников «Журавли», Москва специально для rockets.concept store

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ