рецепт от шефа

Кебаб с фисташками

Илья Черкашин, шеф-повар ресторана Levantine, Москва

Дата публикации: 15 февраля, 2023

Правила шефа. Как приготовить идеальный кебаб

В странах Левантина кебабами называют жареное на огне мясо;
Лучшее мяса для кебабов — от молодого барашка 14-15 месяцев;
Фарш для кебаба должен быть только рубленным, ни в коем случае не прокрученный через мясорубку, так фарш получается более воздушным;
Очень важно перед рубкой максимально очистить мясо от пленок и жилок;
После рубки фарш с уже добавленными специями надо руками как-бы покатать по поверхности, мясо становится более клейким и не спадет с шампура;
Кебабы формируют смоченными в воде руками и плотно прижимают к шампуру;
При жарке важно снимать шампуры с кебабами с огня и слегка приминать их хлебом, чтобы из мяса вышел лишний жир.

Ингредиенты

на 6-8 порций: 
Мясо ягненка — 1 кг
 Лук репчатый — 3 головки среднего размера
 Томаты — 3 шт. 
Масло оливковое — 50 мл
 Молотые фисташки — 200 г
 Перец рамиро -200 г 
Чили перец зеленый — 30 г 
Вода — 50 мл 
Петрушка — 20 г
 Перец молотый черный и красный — 10 г 
Соль — по вкусу

Приготовление

Мясо ягненка хорошо зачистить от пленок и сухожилий, мелко порубить острым ножом;
С томатов снять кожу, вынуть семена, порубить; перцы мелко нарезать.
Репчатый лук и петрушку мелко нарезать;
Переложить все ингредиенты и фисташки в миску и хорошо вымесить.
Мокрыми руками сформировать колбаски и нанзить их на шампуры;
Обжаривать над горячими углями. Переодически снимать шампуры и прижимать их лепешками, чтобы вышел лишний жир.
Подавать с питой или лавашем, политыми растопленным сливочным маслом, и острым зеленым перцем-гриль