Михаил Некрасов

Бренд-шеф Fantalis Group «Аврора», «CHERDAK», «MISHKA» и «Лось… Лосось!», «Белая Лиса» и «Булочная»

рецепт от шефа

Конфеты из командорского кальмара с кремом из камчатского краба

Бренд-шеф Михаил Некрасов Ресторан «Два моря, океан», Петропавловск Камчатский

Дата публикации: 19 апреля, 2023

Ингредиенты

На 1 порцию
Крем из кальмара 10 г
Фарш из краба 5 г
Чипс из клоповки 1 г
Фунчеза 1 г
Релиш из папоротника 10 г
Васильки сушеные 1 г

Для крема из кальмара (на 500 г п/ф)
Кальмар филе 500 г
Соль морская 5 г
Желатин 25 г
Рыбный бульон 50 г

Для фарша из краба (на 300 г п/ф)
Мясо краба камчатского 200 г
Сыр креметто 50 г
Петрушка 5 г
Чили перец 1 г
Шрирача 30 г
Соус шисо 20 г
Хандаши 5 г

Для релиша из папоротника (на 300 г п/ф)
Морская капуста 100 г
Папоротник соленый 100 г
Груздь соленый 100 г
Зелень 10 г
Шрирача 5 г
Соус сладкий чили 50 г

Приготовление

Крем из кальмара. Филе кальмара просушить, нарезать произвольно, переложить в вакуумный пакет. Добавить соль и рыбный бульон. Запечатать пакет и поставить в сювид на 51 градус температура на 40 минут. После достать филе кальмара. И пробить через блендер до получения крема. Желатин распустить, после хорошо отжать и нагреть. Ввести желатин в массу кальмара и хорошо перемешать. Полученную массу, протереть через сито. Довести до вкуса.

Фарш из краба. Камчатского краба измельчить, добавить все ингредиенты. И замешать до однородной массы. Готовый фарш отсадить в формы и заморозить.

Релиш из папоротника. Морскую капусту и папоротник замочить в воде. Вымоченный папоротник, морскую капусту и соленые грузди нарезать мелким кубиком, зелень нарубить мелко и добавить соусы. Перемешать всё, переложить в контейнер

Финальные конфеты. Силиконовую форму смазать глюкозой, и выложить внутрь сушёные цветы василька. После выложить на 2/3 обьема формы крем из кальмара и вложить замороженные шарики фарша из краба. После замазываем крем по форме. И ставим конфеты в шоковую заморозку до полного замерзания. После достать и дефростировать. После украсить конфеты крошкой из фунчёзы и чипсами из камчатских ягод. Выкладываем на тарелку релиш из папоротника а на него – конфету.