Копченое говяжье ребро с ванильным картофелем | chef.ru

рецепт от шефа

Копченое говяжье ребро с ванильным картофелем

Копченое говяжье ребро с ванильным картофелем

Евгений Матусевич, шеф-повар ресторана "Сеновал", Воронеж

Ингредиенты

Блюдо
Ребро копченое 120 г
Картофельный крем с ванилью 100 г
Огурцы маринованные 30 г
Лук маринованный 30 г
Соус барбекю из солода 40 г
Чипсы картофельные 5 г

Ребро копченое
Говяжье ребро (Воронеж Заречное) 1,5-2 кг
Соль нитритная 14 г
Сахар 48 г
Черный перец душистый 4 г
Лавровый лист 4 г
Чеснок свежий 10 г
Вода 650 г
Соль морская 40 г
Перец черный дробленный 10 г

Картофельный крем с ванилью
Картофель очищенный 1 кг
Соль 10 г
Ваниль стручки 2 шт
Сливочное масло 200 г
Молоко 300 г

Огурцы маринованные
Огурец свежий 100 г
Уксус яблочный 20 г
Сахар 30 г
Соль 5 г
Вода 50 мл
Гвоздика сухая 1 г
Душистый перец 1 г
Чеснок свежий 2 г

Лук маринованный
Лук красный 100 г
Уксус красный винный 50 г
Вода 50 г
Сахар 50 г
Соль 3 г

Соус барбекю из солода
Кетчуп 250 г
Солод квасной жидкий 125 г
Уксус яблочный 40 г
Сахар 40 г
Вода 80 г
Устричный соус 30 г
Перец чили сухой 1 г
Перец черный 1 г
Тмин 1 г
Сухой чеснок 1 г

Картофельные чипсы
Картофель бейби 100 г
Масло растительное 1 л
Соль 2 г

Приготовление

Говяжье ребро. Снимаем со стороны кости пленку. Сварить маринад – в воду добавить соль нитритную, душистый перец, сахар, чеснок, лавровый лист, довести до кипения, затем остудить. Поместить в остывший маринад ребра на 24 часа в холодильнике, затем просушить и натереть морской солью с черным перцем. Готовить ребро в печи «Истома», засыпав в картридж для копчения мокрые опилки. Заложить ребро на перфорированный противень, под него заложить пустой противень, чтобы в него в процессе приготовления стекал лишний сок и жир. Настроить температуру на 110 С, время — 12 часов, затем – томление при 60 С и само копчение на 1,5 часа. После приготовления ребра охладить и нарезать на порции без кости.
Картофельный крем. Отварить в подсоленной воде картофель. Стручок ванили разрезать вдоль, достать всю мякоть. Молоко с маслом и ванилью проварить. Картофель процедить, сохранив часть жидкости, протереть через мелкое сито и ввести молоко с ванилью и маслом. Взбивать миксером в крем, при необходимости корректируя консистенцию бульоном от отварного картофеля.
Огурцы маринованные. Нарезать огурцы тонкими слайсами. Остальные ингредиенты смешать и довести до кипения. Залить маринадом огурцы на 3 часа.
Лук маринованный. Нарезать лук тонко пером и промыть под проточной водой чтобы убрать лишний сок. Для маринада соединить сахар, воду, соль, уксус и довести до кипения. Залить перья лука маринадом на пару часов.
Соус барбекю. Специи немного обжарить и измельчить в ступке. Соединяем все ингредиенты и томить на медленном огне 5-10 минут, дать остыть.
Чипсы. Картофель нарезать на тонкие слайсы 2 мм и замочить в ледяной воде, затем просушить и жарить в масле при 160 С до золотистого цвета, посолить, убирать излишки масла через салфетку.
Подача. Говяжье ребро готовое подогреть в печи, выложить на тарелку, используя для подачи подготовленную кость. Сверху ребро полить горячим соусом барбекю, рядом выложить картофель, на него чипсы картофельные, рядом маринованные огурцы и лук.

Сеновал

Концепция ресторана — это современная фермерская кухня, где в настоящей печи по традиционным русским рецептурам выпекают душистый хлеб и аппетитные блюда из локальных-сезонных продуктов

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ