Говяжье ребро. Снимаем со стороны кости пленку. Сварить маринад – в воду добавить соль нитритную, душистый перец, сахар, чеснок, лавровый лист, довести до кипения, затем остудить. Поместить в остывший маринад ребра на 24 часа в холодильнике, затем просушить и натереть морской солью с черным перцем. Готовить ребро в печи «Истома», засыпав в картридж для копчения мокрые опилки. Заложить ребро на перфорированный противень, под него заложить пустой противень, чтобы в него в процессе приготовления стекал лишний сок и жир. Настроить температуру на 110 С, время — 12 часов, затем – томление при 60 С и само копчение на 1,5 часа. После приготовления ребра охладить и нарезать на порции без кости.
Картофельный крем. Отварить в подсоленной воде картофель. Стручок ванили разрезать вдоль, достать всю мякоть. Молоко с маслом и ванилью проварить. Картофель процедить, сохранив часть жидкости, протереть через мелкое сито и ввести молоко с ванилью и маслом. Взбивать миксером в крем, при необходимости корректируя консистенцию бульоном от отварного картофеля.
Огурцы маринованные. Нарезать огурцы тонкими слайсами. Остальные ингредиенты смешать и довести до кипения. Залить маринадом огурцы на 3 часа.
Лук маринованный. Нарезать лук тонко пером и промыть под проточной водой чтобы убрать лишний сок. Для маринада соединить сахар, воду, соль, уксус и довести до кипения. Залить перья лука маринадом на пару часов.
Соус барбекю. Специи немного обжарить и измельчить в ступке. Соединяем все ингредиенты и томить на медленном огне 5-10 минут, дать остыть.
Чипсы. Картофель нарезать на тонкие слайсы 2 мм и замочить в ледяной воде, затем просушить и жарить в масле при 160 С до золотистого цвета, посолить, убирать излишки масла через салфетку.
Подача. Говяжье ребро готовое подогреть в печи, выложить на тарелку, используя для подачи подготовленную кость. Сверху ребро полить горячим соусом барбекю, рядом выложить картофель, на него чипсы картофельные, рядом маринованные огурцы и лук.