Краб-кейки

Михаил Некрасов шеф-повар ресторана "Два моря, океан", Петропавловск-Камчатский

Краб-кейки от ресторана «Два моря, океан» приготовлены из мяса свежевыловленного камчатского краба, северных креветок и филе трески. Сочные и воздушные краб-кейки на картофельном пюре с тартар из овощей, томатным и голландским соусом с укропным маслом — это сочетание ингредиентов от вкуса которых невозможно оторваться.

Ингредиенты

Краб кейки 2 шт.
Пюре картофельное 120 гр.
Масло укропное 5 мл.
Масло растительное 15 мл.
Пудра вакаме 1 гр.
Соус голландский 40 гр.
Микрозелень 1 гр.
Соус томатный 20 гр.

Приготовление

Готовые краб-кейки обжарить на сковороде до золотистой корочки с двух сторон, запечь при температуре 180 градусов 7 минут. В пюре добавить сливочное масло и перемешать до однородной массы. На тарелку выложить две кнели пюре, на них два краб-кейка, тартар из овощей, томатный соус и соус голландский. Украшаем блюдо укропным маслом, посыпаем пудрой вакаме и микрозеленью.

Картофельное пюре:
Картофель чищенный 1 кг.
Молоко 200 мл.
Сливочное масло 100 гр.
Соль 20 гр.
Очищенный картофель хорошо промыть и варить до готовности, при закипании воды добавить соль. Далее нужно растопить сливочное масло в молоке и довести до кипения. После того как картофель будет готов, его нужно протереть через мелкое сито и перемешать с растопленным маслом в молоке.

Краб-кейки:
Краб стригун 1 фаланга 1.3 кг.
Креветка аргентина 1.6 кг.
Филе трески 1.3 кг.
Яйцо куриное 10 шт
Майонез 900 гр.
Сухари панировочные 1.3 кг.
Соль 50 гр.
Краб, креветки и филе трески нарезать мелкими кубиками, добавить яйцо, майонез, панировочные сухари, соль, перемешать до однородной массы и сформировать котлеты.

Соус голландский:
Яйцо куриное (желток) 5 шт.
Масло сливочное 210 гр.
Соль 3 гр.
Сок лимона 10 мл.
Перец черный молотый 1 гр.
В емкость выложить желток, соль, сок лимона, поставить на водяную баню, постоянно помешивать массу. Затем влить в подготовленную массу растопленное сливочное масло и варить до состояния густого соуса, постоянно помешивая все ингредиенты. В конце приправить черным молотым перцем.