рецепт от шефа

Гребешок с кремом из цветной капусты

Игорь Казаков шеф-повар ресторана F11, Санкт-Петербург

Участник Фестиваля На Гребне!

Дата публикации: 1 июля, 2023

Ингредиенты

Цветная капуста — 550 гр.
Гребешок — 60 гр.
Мисо светлая — 30 гр.
Сливочное масло — 30 гр.
Ксантан — 1 гр.
Соль — 2 гр.
Растительное масло — 30 гр.
Сливки 33% — 350 гр.
Демиглясс п/ф — 70 гр.

Приготовление

1) Поделить цветную капусту на мелкие сегменты, нарезать.
2) Плиту поставить на медленный огонь. Обжарить кусочки на сливочном и растительном масле. Приправить кориандром.
3) Жарить до размягчения капусты и появления легкого колера.
4) Добавить светлую пасту Мисо, перемешать. Обжарить полученную массу. Влить Демигляс и сливки. Накрыть фольгой, либо крышкой. (Предпочтительнее фольгой, сделав несколько отверстий для поддержания одной температуры и выхода лишней влаги).
5) Блюдо пропаривается и выжаривается. Проверять каждые 10-15 минут на мягкость нажатием вилки.
6) Мягкую массу перебить погружным блендером в небольшой емкости, удобнее всего в стакане, постепенно увеличивая мощность. Добавить соль, сахар по вкусу. Масса должна напомнить вкус жаренного арахиса.
7) Свити очистить от пленок, семечек, жил и поделить на сегменты.
8) Для создания кофейной пены используем кофе, сваренный в турке, либо эспрессо, сваренный в кофемашине. Добавить молоко. Взбить капучинатором или погружным блендером до пышной пены.
9) Гребешок прогреть до комнатной температуры. Смазать оливковым маслом, слегка посолить и обжарить с одной стороны.