Гребешок с кремом из цветной капусты

Игорь Казаков шеф-повар ресторана F11, Санкт-Петербург

Участник Фестиваля На Гребне!

Ингредиенты

Цветная капуста — 550 г.
Гребешок — 60 г.
Мисо светлая — 30 г.
Сливочное масло — 30 г.
Ксантан — 1 г.
Соль — 2 г.
Растительное масло — 30 г.
Сливки 33% — 350 г.
Демиглясс п/ф — 70 г.

Приготовление

Подготовка и обжарка цветной капусты
1. Поделить цветную капусту на мелкие сегменты, нарезать.
2. Плиту поставить на медленный огонь. Обжарить кусочки на сливочном и растительном масле. Приправить кориандром.
3. Жарить до размягчения капусты и появления легкого колера.

Приготовление массы с мисо и демиглясом
4. Добавить светлую пасту Мисо, перемешать. Обжарить полученную массу. Влить Демигляс и сливки. Накрыть фольгой, либо крышкой (предпочтительнее фольгой, сделав несколько отверстий для поддержания одной температуры и выхода лишней влаги).
5. Блюдо пропаривается и выжаривается. Проверять каждые 10-15 минут на мягкость нажатием вилки.
6. Мягкую массу перебить погружным блендером в небольшой емкости, удобнее всего в стакане, постепенно увеличивая мощность. Добавить соль, сахар по вкусу. Масса должна напомнить вкус жаренного арахиса.

Подготовка свити
7. Свити очистить от пленок, семечек, жил и поделить на сегменты.

Приготовление кофейной пены
8. Для создания кофейной пены использовать кофе, сваренный в турке, либо эспрессо, сваренный в кофемашине. Добавить молоко. Взбить капучинатором или погружным блендером до пышной пены.

Приготовление гребешка
9. Гребешок прогреть до комнатной температуры. Смазать оливковым маслом, слегка посолить и обжарить с одной стороны