Кукурузный цыпленок

Андрей Иванов, шеф-повар Sansa

Ингредиенты

Цыпленок — 500 г

Для маринада:
Вода — 1 литр
Соль — 25 г
Сахар — 30 г
Чеснок — 4-5 зубчиков
Тимьян — 12 г
Микс перцев — по вкусу

Для фаршировки:
Чеснок — 10 г
Петрушка — 10 г
Тимьян — 6 г
Лук репчатый — 30 г
Апельсин — 30 г

Для гарнира:
Мини-морковь — 100 г
Бейби картофель — 120 г
Лук шалот — 2-3 шт. (50 г)

Для соуса:
Куриный демигляс — 100 мл
Сладкий чили — 50 мл

Для Сан-Антонио:
Чеснок — 30 г
Кинза — 30 г
Петрушка — 16 г
Оливковое масло — 200 мл

Для украшения:
Микс зелени (кинза, укроп, петрушка, эстрагон)

Приготовление

1. Маринование цыпленка:
В глубокой кастрюле смешайте воду, соль, сахар, измельченный чеснок, тимьян и микс перцев. Доведите до температуры 70 градусов. Необходимо растворить соль и сахар. Затем остужаем наш маринад.
Поместите фермерского цыпленка в маринад и оставьте на 12 часов.

2. Подготовка цыпленка:
После маринования обсушите цыпленка бумажным полотенцем.
Обмажьте цыпленка снаружи и изнутри смесью из чеснока, петрушки, тимьяна, репчатого лука и апельсина.

3. Запекание:
Разогрейте печь до 90 градусов.
Запекайте цыпленка на сетчатом поддоне в течение 1 часа.
Затем увеличьте температуру до 250-300 градусов и запекайте цыпленка до образования золотистой корочки.

4. Приготовление гарнира:
Мини-морковь, бейби картофель и лук шалот необходимо обмазать сливочным маслом с добавлением ароматных трав и запечь в духовке.

5. Приготовление соуса:
Для начала необходимо приготовить куриный демиглас. Он готовится из куриного насыщенного бульона с добавлением овощей, который выпаривается путем длительной варки (не менее 4х часов) до густого состояния. В небольшой кастрюле соедините куриный демигляс и сладкий чили-соус, например марки Aroy-D, доведите до кипения и добавьте соль и сахар по вкусу.

6. Приготовление Сан-Антонио:
Измельчите на медленной скорости в стакане блендера чеснок, кинзу и петрушку, смешайте с оливковым маслом. В процессе пробития нужно добавить лед «фраппе» или просто чистую воду (примерно 50-70 г)

7. Сервировка блюда:
На тарелку выложите запеченного цыпленка и гарнир из овощей.
Полейте соусом (куриный демигляс и сладкий чили) и смесью Сан-Антонио.
Украсьте блюдо миксом зелени.