Кундюмы с уткой

Приготовление соуса
1. Все ингредиенты смешиваем.
2. Доводим до кипения и кипятим 20-30 минут.
3. Оставляем для настаивания.

Приготовление капусты печеной
1. Чеснок очищаем и мелко нарезаем.
2. Капусту зачищаем от кочерыжки, нарезаем на четвертины.
3. Маринуем капусту в смеси из мелко нарезанного чеснока, зелени тимьяна, соли и топленого масла.
4. Запекаем до готовности и появления небольшого колера в пароконвектомате при температуре 180 градусов.

Приготовление теста
1. Соединяем муку, куркуму и крахмал в деже и перемешиваем.
2. Соль растворяем в молоке и воде, вводим в дежу вместе с желтком.
3. Вымешиваем тесто 15 минут.
4. Даём тесту отдохнуть 12 часов.

Приготовление фарша
1. Чеснок запекаем в пароконвектомате до готовности (очищенный в фольге) для получения пастообразной массы.
2. Подготавливаем шпинат, убираем стебель и припускаем на водяной бане.
3. Стручковый перец очищаем от семян и мелко нарезаем.
4. Мясо утки рвём на волокна.
5. Печеную капусту и томленый лук нарезаем мелким кубиком.
6. Соединяем все ингредиенты и хорошо перемешиваем.

Лепка
1. Раскатываем тесто.
2. Вырезаем квадратные формы размером 8×8 см.
3. Выкладываем фарш по 10 г на каждый квадрат.
4. Используем муку для подпыла.
5. Залепливаем в виде треугольника.
6. Защипываем края, чтобы получилась лодочка.

Приготовление зелёного масла
1. Подготавливаем зелень.
2. Бланшируем зелень.
3. Перебиваем зелень в куттере.
4. Процеживаем полученную массу.

Подача
1. Отвариваем кундюмы в подсоленной воде 5-6 минут.
2. Обжариваем на топленом масле.
3. Натираем сыр пармезан.
4. Выкладываем кундюмы на тарелку.
5. Оформляем луком сушёным, сыром и зелёным маслом.
6. Подаём со сметаной, посыпанной чёрной солью