Кундюмы с уткой

Рецепт шеф-повара ресторана "Мадьяр" Ариши Задунайской

На создание кундюмов меня вдохновили воспоминания о детстве, когда я наблюдала, как моя бабушка готовила утку. Она всегда получалась настолько нежной и сочной, что казалось, в ней заключена вся её любовь и забота. Я до сих пор помню этот вкус. Ее подход я решила немного адаптировать для начинки. В результате получилось блюдо, которое стало настоящим хитом в нашем ресторане

Ингредиенты

Приготовление соуса:
• Соус соевый 420г
• Рисовое вино 13г
• Бульон рыбный в порошке 1г
• Сахар песок тростниковый 11г
• Вода 140г
• Водоросли комбу 1г

Капуста печеная:
• Чеснок оч. 17г
• Зелень тимьяна 2г
• Соль 2г
• Масло топленое 27г
• Капуста белокочанная 312г

Фарш:
• Утка мякоть 300г
• Лук томленный 50г
• Перец стручковый 10г
• Капуста печеная 120г
• Шпинат припущенный 142г
• Соус 12г
• Чеснок печенный 36г
• Соль 5г

Лепка:
• Тесто 580г
• Фарш 710г
• Мука пшеничная 40г

Масло зеленое:
• Масло растительное 218г
• Зелень петрушка 60г
• Зелень укроп 40г

Подача на 10п:
• Масло топленое 50г (на порцию 5г)
• Кундюмы 60шт (по 6шт)
• Сметана 300г (на порцию 30г)
• Специя лук сушеный (на порцию 5г)
• Соль черная 2г
• Сыр пармезан 70г (на порцию 7г)
• Масло зеленое 20г (на порцию 2г)

Приготовление

1. *Приготовление соуса:*
— Все ингредиенты смешиваем, доводим до кипения и кипятим 20-30 минут и оставляем для настаивания.
2. *Приготовление капуста печеная:*
— Чеснок очищается и мелко нарезается. Капуста зачищается от кочерыжки, нарезается на четвертины и маринуются в смеси из мелко нарезанного чеснока, зелени тимьяна, соли и топленого масла. Запекаем до готовности и появления небольшого колера в пароконвектомате при температуре 180 градусов
3. *Приготовление теста:*
— Соединяем муку, куркуму и крахмал в деже и перемешиваем. Соль растворяем в молоке и воде, ввести в дежу вместе с желтком, вымешиваем 15 минут, а затем даем тесту отдохнуть 12 часов
4. *Приготовление фарша:*
— Чеснок запекаем в пароконвектомате до готовности (очищенный в фольге), для получения пастообразной массы. Шпинат подготавливаем, убираем стебель и припускаем на водяной бане. Перец стручковый зачищаем и избавляем от семян и мелко нарезаем. Мясо утки рвем на волокна, печеную капусту и томленый лук нарезаем мелким кубиком, соединяем все ингредиенты и хорошо перемешиваем
5. *Лепка:*
— Тесто раскатываем, вырезаем квадратной форму 8/8 см, затем выкладываем фарш по 10г. Муку используем для подпила. Залепливаем в виде треугольника, а далее защипываем края, чтобы получилась лодочка
6. *Масло зеленое:*
— Зелень подготавливаем, бланшируем и перебиваем в куттере, затем процеживаем
7. *Подача:*
— Кундюмы отвариваем в подсоленной воде 5-6 мин, обжариваем на топленом масле. Натираем сыр пармезан. Выкладываем на тарелку и оформляем луком сушеным, сыром и масло зеленым. Подаем со сметаной посыпанной черной солью