Безе (Меренга):
Для приготовления меренги взбейте яичные белки до появления устойчивой пены.
Одновременно в сотейнике соедините сахар с водой и доведите сироп до температуры
112 градусов. Затем влейте горячий сироп тонкой струйкой во взбиваемый белок и
продолжайте взбивать массу до плотных устойчивых пиков примерно 10 минут. Отсадите
готовую массу в виде капель и высушите в дегидраторе в течение 2–2,5 часов при
температуре 70 градусов. Готовую меренгу можно хранить до 14 дней в герметичном
боксе в сухом месте.
Крем:
Соедините все три ингредиента в чаше и взбейте до однородности и пышного состояния.
Переложите готовый крем в кондитерские мешки для удобства сборки. Хранить его
можно в холодильнике до 3 дней.
Конфи малина:
Растопите замороженную малину в сотейнике, после чего остудите ее до комнатной
температуры. Тщательно пробейте ягодную массу погружным блендером и пропустите
через мелкое сито. Переложите готовое ягодное конфи в кондитерские мешки и храните в
холодильнике до 5 дней.
Фисташковый ганаш:
Замочите желатин в холодной воде, а в отдельной емкости объедините белый шоколад,
фисташковую пасту и соль. Доведите сливки 33% до кипения и влейте их в
подготовленную основу вместе с набухшим желатином. Подождите около 30 секунд для
подтапливания шоколада, тщательно пробейте смесь погружным блендером до
однородности и пропустите через сито. Остудите эмульсию и уберите в холодильник
минимум на 3 часа для стабилизации. Перед сборкой взбейте ганаш венчиком до
пышности и плотности, а затем переложите в кондитерские мешки. Срок хранения ганаша
в холодильнике составляет до 5 дней.