Маринованная ставрида / фенхель / мандариновая заправка в летнем обновлении ресторана Minerals

Максим Шаршов

Этим летом ресторан Minerals приглашает гостей в гастрономическое путешествие по Краснодарскому краю — самому плодородному региону России. Неудивительно, что и в кухне региона, и в блюдах летнего сезона нашего ресторана, щедро представлены локальные специалитеты края. Одним из ярких блюд сезонного обновления стала маринованная ставрида, дополненная фенхелем, мандариновой заправкой и ментоловой зеленью.

Ингредиенты

Ставрида филе 500 грамм
Соль морская 70 грамм
Сахар 30 грамм
Перец розовый 1,5 грамма
Перец тимут грейпфрутовый 1,5 грамма
Перец андамалин 1,5 грамма

Заправка мандариновая
Пюре мандариновое 200 грамм
Цедра мандарина 10 грамм
Мята 10 грамм
Лимон фреш 30 грамм
Сироп бузины 50 грамм
Соль 3 грамма
Сахар 15 грамм
Перец тимут грейпфрутовый 1 грамм
Перец андамалин 1 грамм
Масло виноградной кисточки 30 грамм

Пена ментоловая
Огуречный фреш 360 грамм
Аскорбиновая кислота 5 грамм
Соль 3 грамма
Сахар 20 грамм
Соевый лецитин 10 грамм
Ментол 0,1 грамма

Приготовление

1. Рыбу зачистить на чистые филе, засолить на 30 минут в смеси морской соли, сахара, перцев андамалина, грейпфрутового тимута, розового горошка, цедры грейпа и лайма. После засолки промыть и обсушить.
2. Фенхель нарезать тонкими ломтиками поперёк волокон, засувидить в апельсиновом соке, охладить во льду.
3. Заправка: В сотейнике смешать мандариновое пюре, сок лимона, прогретые перцы, цедру, соль и сахар, довести до кипения и настоять 30 минут, процедить и добавить масло виноград ной косточки.
4. Пена: Огуречный фреш довести до кипения, процедить через кофейный фильтр, смешать с остальными ингредиентами.