Нектарин / карамель

Соленая карамель
1. Сахар с глюкозой варить до 140°C.
2. Сливки довести до кипения.
3. В несколько заходов добавить сливки к карамели.
4. Варить до готовности.
5. Посолить.

Мороженое соленая карамель
1. Молоко нагреть.
2. Темперировать желтки, взбитые с сахаром, молоком.
3. Вернуть смесь на плиту и заварить.
4. Нектарин обжарить до карамелизации.
5. Все ингредиенты соединить, пробить и заморозить.
6. Перед подачей пробить в pacojet.

Карамелизированный миндаль
1. Миндаль порезать на 8 частей.
2. Воду смешать с сахаром и нагреть.
3. Добавить миндаль и медленно варить 10 минут.
4. Обсушить миндаль.
5. Обжарить миндаль во фритюре.

Начинка на мусс
1. Нектарин медленно обжарить с сахаром.
2. В конце добавить предварительно замоченный и отжатый желатин.
3. Молоко нагреть.
4. Добавить в молоко предварительно замоченный и отжатый желатин.
5. Вылить молочно-желатиновую смесь на шоколад и размешать силиконовой лопаткой.
6. Сливки взбить наполовину и соединить с основной массой.
7. Карамелизированный миндаль смешать с растопленным шоколадом.
8. В форму на 2/3 налить мусс.
9. Вдавить начинку и миндаль в мусс.
10. Сверху вылить оставшийся мусс и выровнять поверхность.
11. Убрать в шокер до полного застывания.
12. Достать из формы.
13. Размораживать медленно в холодильнике