Нектарин / карамель

Соленая карамель:
Сахар с глюкозой варить до 140С. Сливки довести до кипения. В несколько заходов добавить сливки. Варить до готовности. Посолить.

Мороженое соленая карамель:
Молоко нагреть и темперировать желтки, взбитые с сахаром. Вернуть на плиту и заварить. Нектарин обжарить до карамелизации. Все ингредиенты соединить, пробить и заморозить. Перед сервисом пробить в pacojet.

Карамелизированный миндаль:
Миндаль порезать на 8 частей. Воду смешать с сахаром и нагреть. Добавить миндаль и медленно варить 10 минут. Обсушить и обжарить во фритюре.

Начинка на мусс:
Нектарин медленно обжарить с сахарам, в конце добавить предварительно замоченный и отжатый желатин.

Молоко нагреть, добавить, предварительно замоченный и отжатый, желатин. Вылить на шоколад и размешать силиконовой лопаткой. Сливки взбить наполовину и соединить с основной массой.

Карамелизированный миндаль смешать с растопленным шоколадом. В форму на 2/3 наливаем мусс, вдавливаем начинку и миндаль, сверху оставшийся мусс и выравнять. Убрать в шок до полного застывания. Достать из формы. Размораживать медленно в холодильнике