Нектарин / карамель

Максим Любимов, шеф-повар и совладелец LEO Wine&Kitchen, Ростов-на-Дону

Ингредиенты

Соленая карамель:
Сахар 200г
Глюкоза 80г
Сливки 33% 600г
Морская соль 4г

Мороженое соленая карамель:
Соленая карамель 600г
Желток 12 шт
Молоко 480г
Сливки 33% 120г
Сухое молоко 36г
Нектарин 500г

Карамелизированный миндаль:
Миндаль очищенный 50г
Вода 100г
Сахар 50г

Начинка на мусс:
Сахар 35г
Нектарин 350г
Желатин 3г

Приготовление

Соленая карамель:
Сахар с глюкозой варить до 140С. Сливки довести до кипения. В несколько заходов добавить сливки. Варить до готовности. Посолить.

Мороженое соленая карамель:
Молоко нагреть и темперировать желтки, взбитые с сахаром. Вернуть на плиту и заварить. Нектарин обжарить до карамелизации. Все ингредиенты соединить, пробить и заморозить. Перед сервисом пробить в pacojet.

Карамелизированный миндаль:
Миндаль порезать на 8 частей. Воду смешать с сахаром и нагреть. Добавить миндаль и медленно варить 10 минут. Обсушить и обжарить во фритюре.

Начинка на мусс:
Нектарин медленно обжарить с сахарам, в конце добавить предварительно замоченный и отжатый желатин.

Молоко нагреть, добавить, предварительно замоченный и отжатый, желатин. Вылить на шоколад и размешать силиконовой лопаткой. Сливки взбить наполовину и соединить с основной массой.

Карамелизированный миндаль смешать с растопленным шоколадом. В форму на 2/3 наливаем мусс, вдавливаем начинку и миндаль, сверху оставшийся мусс и выравнять. Убрать в шок до полного застывания. Достать из формы. Размораживать медленно в холодильнике