До появления картофеля существовало множество примитивных версий, приготовленных из муки, черствого хлеба, овощей и даже рикотты. В различных регионах Италии «chicche» принимало формы и консистенции, которые различались в зависимости от местных ингредиентов. В горных районах, например, одна из самых популярных вариаций, канедерли, включала использование черствого хлеба, размягченного водой или молоком и смешанного с яйцами: гениальный способ избежать отходов, широко используемый в альпийских районах. В других версиях использовалась мука или манная крупа, которые после смешивания с водой или молоком давали жизнь небольшим кусочкам, приправленным маслом или сыром. На дворянских кухнях эпохи Возрождения вместо этого готовили «zanzarelli», сделанные из тертого хлеба, миндаля и специй, часто подаваемые в бульоне. В Тоскане и Ломбардии были популярны мальфатти или «gnudi», вариант, приготовленный из рикотты, шпината, яиц и муки, блюдо, богатое белками и овощами. Картофельные ньокки — типичное базовое блюдо итальянской кухни; смесь вареного картофеля, яиц и муки, из которой делаются круглые кусочки разного размера: гладкие картофельные ньокки или классические ньокки ригати; которые сначала варятся в воде, а затем приправляются соусами и подливками! Настоящий деликатес!! Как и любой традиционный рецепт, от тальятелле до тортеллини, от фаршированных равиоли до лазаньи алла болоньезе; существует множество версий и множество региональных вариаций. Сегодня я поделюсь с вами классическим рецептом картофельных ньокки ручной работы; очень прост в приготовлении; унаследован от моей матери Антониетты и усовершенствован на протяжении многих лет благодаря советам шеф-поваров разных кухонь, которые я часто посещал! Секрет идеального результата в том, чтобы выбирать картофель с желтой мякотью или старый, мучнистый и крахмалистый, это позволит вам получить неводянистое тесто, требующее небольшого количества муки, так что ньокки не станут резиновыми и не развалятся в кипящей воде! Помните, что чем меньше муки вы добавите в ньокки, тем они будут мягче.
