Приготовление томлёной говяжьей грудинки
Ингредиенты:
Говяжья грудинка – 1 кг
Лук репчатый – 250 г
Морковь – 250 г
Томатная паста – 150 г
Соль – 10 г
Перец чёрный молотый – 4 г
Куриный бульон – 2 л
База для окрошки
Рецепт окрошки на квасе:
Квас живой – 740 г
Желток куриный – 150 г
Сок лимона – 20 г
Сметана 20% – 80 г
Соль – 7 г
Лук зелёный – 30 г
Укроп – 20 г
Петрушка – 20 г
Хрен сливочный – 40 г
Горчица дижонская – 40 г
Приготовление мацони, если делаете окрошку на айране:
Ингредиенты:
Молоко 6% – 800 г
Сливки 33% – 200 г
Йогурт питьевой – 140 г
Сметана 30% – 300 г
Закваска для мацони – 9 г
Рецепт окрошки на айране:
Ингредиенты:
Мацони – 710 г
Вода газированная – 220 г
Соль – 10 г
Лук зелёный – 20 г
Укроп – 10 г
Кинза – 10 г
Огурцы (без кожи) – 100 г
Сок лимона – 20 г
Сборка окрошки:
Ингредиенты (на порцию):
Яйцо отварное – 20 г
Картофель отварной – 20 г
Редис красный – 20 г
Огурец (без кожи и семян) – 20 г
Говядина томлёная – 20 г
Соль – 2 г
Перец чёрный молотый – 1 г
Оливковое масло – 5 г
Лук сибулет – 2 г
Яйцо пашот – 1 шт
Для мяса
1 Подготовка мяса: зачистите грудинку от плёнок и жил, залейте ледяной
водой и оставьте на ночь в холодильнике.
2 Нарежьте лук и морковь, обжарьте в кастрюле до мягкости, добавьте
томатную пасту и пассеруйте 2–3 минуты.
3 Обжарьте грудинку на гриле или сковороде до румяной корочки с двух
сторон.
4 Переложите мясо в форму для запекания, сверху выложите овощи, залейте
бульоном.
5 Поставьте в духовку при 160°C на 3–3,5 часа (мясо должно стать очень
мягким).
6 Достаньте мясо, остудите, нарежьте кубиками 1×1 см.
Для базы:
1 Мелко порубите зелень, смешайте с желтками, разомните половником до
выделения сока.
2 Введите сметану, горчицу, хрен, перемешайте венчиком.
3 Аккуратно влейте квас, перемешайте.
4 Добавьте лимонный сок и соль по вкусу.
Для мацони:
1 Смешайте молоко и сливки, доведите до кипения, проварите 3–5 минут.
2 Охлаждение: снимите с огня, остудите до 40°C.
3 Заквашивание: добавьте йогурт, сметану и закваску, тщательно
перемешайте.
4 Ферментация: укутайте сотейник полотенцем, оставьте в тёплом месте на
18 часов.
5 Готовый мацони уберите в холодильник для охлаждения.
Окрошка на айране
1 Мелко порубите зелень, смешайте с мацони.
2 Натрите огурцы на мелкой тёрке, добавьте к мацони.
3 Доведите до вкуса солью и лимонным соком.
4 Перед подачей влейте газированную воду.
Сборка окрошки:
1 Нарежьте яйцо, картофель, редис, огурец и говядину кубиком 1×1 см.
2 Разложите ингредиенты по центру тарелки.
3 Сварите яйцо пашот, положите сверху.
4 Посолите, поперчите, сбрызните оливковым маслом, посыпьте луком
сибулет.
5 Перед подачей залейте выбранной базой (квасной или айрановой).
Подача:Окрошку можно подавать сразу, чтобы ингредиенты сохранили
текстуру. Если предпочитаете более охлаждённый вариант, предварительно
подержите базу в холодильнике.
