Оленина «Дюк» с окуренной на ржаной соломе грушей, печеной на березовых углях свеклой и квашеной ежевикой

Евгений Альфан, ресторан «Аврора», г. Якутск

История про вкус костра и дыма, заслуживающая особого внимания. В Якутии оленину традиционно готовят на открытом огне, что является привычным и общепринятым на генетическом уровне.

Ингредиенты

Дикая оленекская оленина 100 г
Квашенная ежевика 30 г
Свекольный «Дюк» 30 г
Свекла печеная 25 г
Груша, окуренная 25 г
Топленое масло 50 г

Приготовление

Приготовление оленины
1. Обжарьте оленину на топленом сливочном масле.

Приготовление свекольного «Дюка»
1. Подготовьте копченую на ольхе свеклу.
2. Добавьте якутский дикий хрен, тыкву, яблочный уксус и ароматное масло.

Приготовление ежевики
1. Протрите ежевику в пюре.
2. Заквасьте пюре с зеленой солью (сунтарская каменная соль с диким зеленым луком, сельдереем и укропом).

Приготовление окуренной груши
1. Приготовьте раствор из тростникового сахара, тимьяна, бадьяна и каменной соли.
2. Погрузите грушу в раствор.
3. Сверху выложите ржаную солому и подожгите.

Запекание свеклы
1. Запекайте свеклу на березовых углях

На тарелку с помощью шпателя нанести свекольный «Дюк», выложить кусочки обжаренной оленины, квашенную ежевику, печеную свеклу. На кусочки оленины выложить окуренную грушу.