Оленина «Дюк» с окуренной на ржаной соломе грушей, печеной на березовых углях свеклой и квашеной ежевикой | chef.ru

БЛЮДО

Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Оленина «Дюк» с окуренной на ржаной соломе грушей, печеной на березовых углях свеклой и квашеной ежевикой

Евгений Альфан, ресторан «Аврора», г. Якутск

История про вкус костра и дыма, заслуживающая особого внимания. В Якутии оленину традиционно готовят на открытом огне, что является привычным и общепринятым на генетическом уровне.

Ингредиенты

Дикая оленекская оленина 100 г
Квашенная ежевика 30 г
Свекольный «Дюк» 30 г
Свекла печеная 25 г
Груша, окуренная 25 г
Топленое масло 50 г

Приготовление

Оленина обжаривается на топленом сливочном масле.
Для приготовления свекольного «Дюка» понадобится копченая на ольхе свекла, якутский дикий хрен, тыква, яблочный уксус, ароматное масло.
Ежевика заквашивается в пюре из протертой в ягоде с зеленой солью (зеленая соль – сунтарская каменная соль, с диким зеленым луком, сельдереем и укропом).
Чтобы приготовить окуренную грушу, берем раствор из тростникового сахара, тимьяна, бадьяна и каменной соли. Грушу погружаем в этот раствор, сверху выкладываем ржаную солому и поджигаем.
Свеклу запекаем на березовых углях.
На тарелку с помощью шпателя нанести свекольный «Дюк», выложить кусочки обжаренной оленины, квашенную ежевику, печеную свеклу. На кусочки оленины выложить окуренную грушу.

Аврора

Северный гастрономический ресторан русской кухни из уникальных якутских продуктов

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Vk
Написать нам

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ