Оленина «Дюк» с окуренной на ржаной соломе грушей, печеной на березовых углях свеклой и квашеной ежевикой

Евгений Альфан, ресторан «Аврора», г. Якутск

История про вкус костра и дыма, заслуживающая особого внимания. В Якутии оленину традиционно готовят на открытом огне, что является привычным и общепринятым на генетическом уровне.

Ингредиенты

Дикая оленекская оленина 100 г
Квашенная ежевика 30 г
Свекольный «Дюк» 30 г
Свекла печеная 25 г
Груша, окуренная 25 г
Топленое масло 50 г

Приготовление

Оленина обжаривается на топленом сливочном масле.
Для приготовления свекольного «Дюка» понадобится копченая на ольхе свекла, якутский дикий хрен, тыква, яблочный уксус, ароматное масло.
Ежевика заквашивается в пюре из протертой в ягоде с зеленой солью (зеленая соль – сунтарская каменная соль, с диким зеленым луком, сельдереем и укропом).
Чтобы приготовить окуренную грушу, берем раствор из тростникового сахара, тимьяна, бадьяна и каменной соли. Грушу погружаем в этот раствор, сверху выкладываем ржаную солому и поджигаем.
Свеклу запекаем на березовых углях.

На тарелку с помощью шпателя нанести свекольный «Дюк», выложить кусочки обжаренной оленины, квашенную ежевику, печеную свеклу. На кусочки оленины выложить окуренную грушу.