История про вкус костра и дыма, заслуживающая особого внимания. В Якутии оленину традиционно готовят на открытом огне, что является привычным и общепринятым на генетическом уровне.
Оленина «Дюк» с окуренной на ржаной соломе грушей, печеной на березовых углях свеклой и квашеной ежевикой
Евгений Альфан, ресторан «Аврора», г. Якутск
Ингредиенты
Дикая оленекская оленина 100 г
Квашенная ежевика 30 г
Свекольный «Дюк» 30 г
Свекла печеная 25 г
Груша, окуренная 25 г
Топленое масло 50 г
Квашенная ежевика 30 г
Свекольный «Дюк» 30 г
Свекла печеная 25 г
Груша, окуренная 25 г
Топленое масло 50 г
Приготовление
Оленина обжаривается на топленом сливочном масле.
Для приготовления свекольного «Дюка» понадобится копченая на ольхе свекла, якутский дикий хрен, тыква, яблочный уксус, ароматное масло.
Ежевика заквашивается в пюре из протертой в ягоде с зеленой солью (зеленая соль – сунтарская каменная соль, с диким зеленым луком, сельдереем и укропом).
Чтобы приготовить окуренную грушу, берем раствор из тростникового сахара, тимьяна, бадьяна и каменной соли. Грушу погружаем в этот раствор, сверху выкладываем ржаную солому и поджигаем.
Свеклу запекаем на березовых углях.
Для приготовления свекольного «Дюка» понадобится копченая на ольхе свекла, якутский дикий хрен, тыква, яблочный уксус, ароматное масло.
Ежевика заквашивается в пюре из протертой в ягоде с зеленой солью (зеленая соль – сунтарская каменная соль, с диким зеленым луком, сельдереем и укропом).
Чтобы приготовить окуренную грушу, берем раствор из тростникового сахара, тимьяна, бадьяна и каменной соли. Грушу погружаем в этот раствор, сверху выкладываем ржаную солому и поджигаем.
Свеклу запекаем на березовых углях.
На тарелку с помощью шпателя нанести свекольный «Дюк», выложить кусочки обжаренной оленины, квашенную ежевику, печеную свеклу. На кусочки оленины выложить окуренную грушу.
Аврора
Северный гастрономический ресторан русской кухни из уникальных якутских продуктов
Как Женя Альфан за конфетами путешествовал
Блюдо дня: конфеты с якутскими ингредиентами и славянскими мотивами
Тайгастро. Аврора
Фестивальный сет в ресторане «Аврора», Якутск
Строганина из озерного чира со сладким хлебом и соусом из крапивы
Евгений Альфан, ресторан «Аврора», г. Якутск
Варенец томленый в печи на протяжении трех дней с ферментированной красной сливой и яблочным пряником
Евгений Альфан, ресторан «Аврора», г. Якутск
Сыма из дикого камчатского лосося со свекольным хреном и взваром из черной смородины
Евгений Альфан, ресторан «Аврора», г. Якутск
Томленый 12 часов в русской печи говяжий язык, с черными солеными огурцами, томленой черемшой и семенами белой горчицы
Евгений Альфан, ресторан «Аврора», г. Якутск
Скоблянка из таежных грибов, с томленой 12 часов в русской печи ряженкой и маслом из иголок молодой лиственницы, и тыквенным хлебом
Евгений Альфан, ресторан «Аврора», г. Якутск
Аврора
Северный гастрономический ресторан русской кухни из уникальных якутских продуктов
ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ
Банановый хлеб с арахисовой пастой и домашними сливками
Дмитрий Кишов, tacobar, Москва
Выживут только любовники
Елена Купцова, ресторан Dolce Vita, Калининград
Салат с лисичками, черешней и шпинатом в клубничном соусе
Денис Голиков, Asado the butchery, Екатеринбург, специально для фестиваля УРАЛИСИЧКИ!
Абрикос с острыми томатами и малиной
Дмитрий Кишов, tacobar, Москва
Крудо из гребешка с томатами и кинзой
Антон Терентьев, Rakushka seafood bar& kitchen
Каурма по-абхазски
Эка Джикия, Ривьера, Москва
