Онуш Баныр («Сладкий сыр»)

Терзян Руслан, шеф-повар "Оджах.Ури"

Онуш Баныр — изысканное сочетание вкусов Онуш Баныр — это настоящее произведение кулинарного искусства, где гармонично сочетаются копченый сыр, сладость клубники, свежесть кинзы и хрустящая орехово-медовая гранола. Мусс из копченого сыра — нежная и воздушная основа, которая сразу привлекает внимание своим насыщенным вкусом. Копченый сыр придает блюду глубину и пикантность, создавая уникальный аромат. Желе из клубники — яркий акцент, который добавляет сладости и легкой кислинки. Оно словно тает во рту, подчеркивая свежесть и сочность ягод. Кинза — неожиданный, но идеально подобранный ингредиент, который добавляет блюду свежести и легкой пряности. Она прекрасно балансирует сладость и насыщенность других компонентов. Орехово-медовая гранола — хрустящий завершающий штрих, который добавляет текстурности и сладости. Орехи и мед создают гармоничное сочетание, которое делает блюдо еще более насыщенным. Это блюдо — идеальный выбор для тех, кто ценит необычные сочетания вкусов и готов открыть для себя что-то новое.

Ингредиенты

п/ф Мусс на Онуш (в расчете на 460 г готового блюда)

п/ф Мусс из копченного сулугуни — 400 г
Сгушенка/сгушенка вареная — 100 г
Ксантан — 2 г

п/ф Желе из клубники (в расчете на 1630 г готового блюда)

Ягоды с/м — 1000 г
Сахар песок — 600 г
Желатин — 30 г

п/ф ганола (в расчете на 2000 г готового блюда)

Хлопья Овсяные — 135 г
п/ф гецкий орех — 300 г
орех миндаль — 300 г
Изюм — 195 г
фундук — 300 г
Специи — 5 г
Мед — 194 г
Курага — 180 г
Чернослив — 180 г
Сок в ассорт — 300 мл

п/ф Онуш Баныр (сборка) 1 порция*120 г

п/ф Мусс на Онуш — 60 г
п/ф Желе из клубники — 40 г
п/ф ганола — 20 г
п/ф Кинза — 3 г

Приготовление

Мусс из сыра сулугуни копчёный
1. В вакуумный пакет закладываем тёртый сыр.
2. Заливаем сливками 33% и 22%.
3. Готовим в Су-виде при температуре 60 градусов до полного растворения сыра.
4. Процеживаем через сито от копчёной корки, если она твёрдая и не растворилась.
5. Даём остыть и стабилизироваться.
6. В остывший мусс добавляем сливочную карамель или варёную сгущёнку.
7. Пробиваем в блендере до однородной массы.
8. Закрепляем ксантаном.
9. Переливаем в кремер, заправляем газом, тщательно встряхиваем.

Желе из клубники
1. Замороженную клубнику кладём на сито и размораживаем, аккуратно помешивая.
2. Проверяем, чтобы жидкость была прозрачная и насыщенная красным цветом.
3. Разводим желатин.
4. Смешиваем желатин с клубникой.
5. Разливаем по формам или на плоскую ёмкость.
6. Охлаждаем.

Гранола
1. Рубим любые орехи произвольно.
2. Смешиваем орехи с овсяными хлопьями, яблочным соком и мёдом.
3. Даём настояться и пропитаться.
4. Запекаем в жарочном шкафу до румяного цвета и хрустящей текстуры.
5. Остывшую смесь смешиваем с растопленным сливочным маслом.

Сборка
1. Выбираем посуду — плоская тарелка или сфера.
2. Из кремера выдавливаем мусс в виде ровной гладкой сферы.
3. Посыпаем гранолой.
4. Выкладываем в хаотичном порядке желе клубники.
5. Украшаем листочками свежей кинзы