Осетр, картофельный гратен, шпинат, щавель, соус разнотравье | chef.ru
Поиск
Close this search box.
chefru-logo

Осетр, картофельный гратен, шпинат, щавель, соус разнотравье

Игорь Казаков, Art-Caviar, Санкт-Петербург

Ингредиенты

Фермерский картофель 1 кг
Шпинат 100 г
Щавель 100 г
Сыр пармезан 150 г
Растительное масло 150 г
Соль (по вкусу)
Новозеландское сливочное масло 150 г
Осетр 2/3 кг
Наваристый бульон из голов осетра
Лемонграсс
Водоросли комбо
Свежая зелень для украшения 2 г

Приготовление

1. Осетр приготовлен по технологии су-вид, используется самая ценная часть осетра – спинка.
2. Бульон из осетра с добавлением лемонграсса настаивается на глубоководных водорослях – является основой для соуса разнотравье.
3. Осетр обжаривается с двух сторон и глазируется в сливочном масле.
4. Гратен выполнен по классической французской технологии — молодой картофель нарезается тонкими слайсами, с добавлением пармезана и сливочного масла, щавеля и шпината.

Art-Caviar

Ресторан авторской кухни, бутик, светская гостиная — и все вокруг национально достояния: черной икры

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Печёный картофель, начинённый тартаром из енисейского хариуса и икрой со сметаной. Томлёная оленина с дачной свёклой и смородиной. Маковый хлеб с деревенской сметаной и лесной ягодой. 

Роман Чемеренко, бренд-шеф gastronomic ecosystem BELLINI, для ресторана bistrot de Luxe HOME, Красноярск в рамках Сибирского гастрономического фестиваля ТАЙГАСТРО 2022

Vk
Написать в редакцию

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ