Осетр, картофельный гратен, шпинат, щавель, соус разнотравье

Игорь Казаков, Art-Caviar, Санкт-Петербург

Ингредиенты

Фермерский картофель 1 кг
Шпинат 100 г
Щавель 100 г
Сыр пармезан 150 г
Растительное масло 150 г
Соль (по вкусу)
Новозеландское сливочное масло 150 г
Осетр 2/3 кг
Наваристый бульон из голов осетра
Лемонграсс
Водоросли комбо
Свежая зелень для украшения 2 г

Приготовление

Приготовление осетра
1. Осетр приготовлен по технологии су-вид, используется самая ценная часть осетра – спинка.
2. Осетр обжаривается с двух сторон и глазируется в сливочном масле.

Приготовление бульона и соуса
1. Бульон из осетра с добавлением лемонграсса настаивается на глубоководных водорослях – является основой для соуса разнотравье.

Приготовление гратена
1. Гратен выполнен по классической французской технологии — молодой картофель нарезается тонкими слайсами, с добавлением пармезана и сливочного масла, щавеля и шпината