Оссо Буко из северного оленя с кашей из булгура

Голяшку оленя распиливаем поперек по 3 см толщиной. Вакуумируем в один слой со специями, и готовим в су-виде при температуре 78 градусов, 22 часа. После су-вида перекладываем голяшку в воду со льдом, что бы остановить процесс приготовления и не переварить.
После полного остывания извлекаем голяшку из вакуумного пакета и прогреваем на сковороде в соусе демигласс, овощном бульоне, соевом соусе и тростниковом сахаре. Прогреваем 6-7 минут и в конце вводим сливочное масло. Булгур обжариваем на растительном масле и заливаем овощ-ным бульоном слегка покрыв крупу. Доводим до кипения, накрываем крышкой и снимаем с огня за-вариваться. На сковороде с растительным маслом обжариваем белый лук, печеную морковь и ко-рень сельдерея нарезанные кубиком. Добавляем заваренный булгур, свежую кинзу, соус деми гласс и сливочное масло. Готовим на среднем огне до состояния густой каши.