Блюда

Оссо Буко из северного оленя с кашей из булгура

Роман Ходкевич, ресторан "Анров", ресторан "Огонек", Архангельск

Это блюдо из альтернативной части северной оленины, голяшки, на манер итальянского Оссо Буко с применением технологии су-вид. Долгое томление с розмарином и можжевельником позволяет раскрыть во вкусе северные ноты и добиться текстуры тушёного мяса. Для идеального гарнира к голяшке подаю кашу из булгура, которая готовится с говяжьим демигласом, печеной морковью и корнем сельдерея и еще, с одним небольшим секретом.
Это блюдо на мой взгляд, успешно сочетает в себе традиции и новаторство!

Ингредиенты

Оленина голяшка Су вид 170 г
Соль морская 3 г
Сахар тростниковый 5 г
Соус деми гласс база 25 г
Овощной бульон 40 г
Масло сливочное 82.5% 18 г
Соус соевый 10 г
Булгур отварной 100 г
Морковь печеная 20 г
Корень сельдерея 20 г
Масло растит. 12 г
Кинза обр. 5 г
Масло из моркови 8 мл
Масло из свёклы 8 мл
Масло из зелени 5 мл

Приготовление

Голяшку оленя распиливаем поперек по 3 см толщиной. Вакуумируем в один слой со специями, и готовим в су-виде при температуре 78 градусов, 22 часа. После су-вида перекладываем голяшку в воду со льдом, что бы остановить процесс приготовления и не переварить.
После полного остывания извлекаем голяшку из вакуумного пакета и прогреваем на сковороде в соусе демигласс, овощном бульоне, соевом соусе и тростниковом сахаре. Прогреваем 6-7 минут и в конце вводим сливочное масло. Булгур обжариваем на растительном масле и заливаем овощ-ным бульоном слегка покрыв крупу. Доводим до кипения, накрываем крышкой и снимаем с огня за-вариваться. На сковороде с растительным маслом обжариваем белый лук, печеную морковь и ко-рень сельдерея нарезанные кубиком. Добавляем заваренный булгур, свежую кинзу, соус деми гласс и сливочное масло. Готовим на среднем огне до состояния густой каши.