Это блюдо из альтернативной части северной оленины, голяшки, на манер итальянского Оссо Буко с применением технологии су-вид. Долгое томление с розмарином и можжевельником позволяет раскрыть во вкусе северные ноты и добиться текстуры тушёного мяса. Для идеального гарнира к голяшке подаю кашу из булгура, которая готовится с говяжьим демигласом, печеной морковью и корнем сельдерея и еще, с одним небольшим секретом.
Это блюдо на мой взгляд, успешно сочетает в себе традиции и новаторство!

Роман Ходкевич
Шеф ресторана ОГОНЁК и кафе-пекарни АНРОВ, АРХАНГЕЛЬСК