Палтус с цветной капустой | chef.ru

рецепт от шефа

Палтус с цветной капустой

Евгений Цыганов шеф-повар ресторана Wine Skills, Москва

Ингредиенты

Филе палтуса — 120 г
Цветная капуста — 1 кг
Масло сливочное — 25 г
Цветная капуста (полуфабрикат) — 9 г
Грецкий орех — 6 г
Кокосовое молоко — 180 г
Коровье молоко 3,5% — 800 мл
Сушеный хитин — 100 г
Сладкая паприка — 5 г
Копченая паприка — 6 г
Растительное масло — 500 мл
Пудра комбу — 6 г
Соль — по вкусу

Приготовление

Для приготовления блюда “Палтус с цветной капустой” сперва необходимо приготовить цветную капусту двумя способами.

Для начала требуется приготовить пюре из цветной капусты. Для этого 500 г цветной капусты нужно максимально измельчить таким образом, чтобы сегменты были примерно размером с горох. Далее нарезанный овощ необходимо обжарить на сливочном масле до легкого золотистого колера, влить в капусту кокосовое молоко, накрыть крышкой и варить в течении 5 минут. Затем требуется поднять крышку и варить капусту по принципу ризотто, т.е капусту нужно постоянно помешивать, чтобы выпарить из неё всю лишнюю влагу. Полученную массу поместить в блендер и взбивать до образования текстуры пюре.

Оставшуюся цветную капусту необходимо разобрать на сегменты и вырезать из них кусочки, которые по форме напоминали бы маленькие деревья. Для этого рекомендуется разрезать сегмент цветной капусты пополам и убрать закруглённые края. Далее вскипятить коровье молоко, добавить в него немного соли, подготовленную цветную капусту и бланшировать до полуготовности.

Для приготовления масла креветки необходимо засушить панцири креветок в конвекционной печи при 80 ℃ в течение 40 минут. Далее необходимо смешать высушенные панцири, растительное масло, сладкую паприку, копченую паприку и пудру комбо. Полученную смесь нагреть до температуры 60 ℃, поместить в блендер и пробить на самой максимальной мощности в течение 7-8 минут. После перелить содержимое в контейнер и дать маслу настояться при комнатной температуре. Здесь важно отметить, что чем дольше масло будет настаиваться, тем вкуснее оно будет. После того, как масло настоится, необходимо процедить его через сито или марлю. В итоге получится вкусное, насыщенное масло со вкусом панциря креветки, похожее на биск.

После приготовления цветной капусты и масла креветки советуется приступить к приготовлению филе палтуса. Для этого филе палтуса весом примерно 120-140 г обжарить с добавлением растительного масла на тефлоновой сковороде со стороны кожицы в течение минуты до получения золотистой корочки. Рыбу можно прижать крышкой меньшего, чем сковорода, размера.

После обжарки рыбу требуется запекать в духовке при 220 ℃ до готовности (в зависимости от мощности духовки это занимает 4-5 минут).

Пока запекается рыба необходимо обжарить с двух сторон на сливочном масле до красивого тёмно-коричневого оттенка сегменты цветной капусты, заранее сваренные в молоке. Перед готовностью немного посолить цветную капусту и добавить очищенный грецкий орех. После чего капусту переложить на салфетку, для того, чтобы убрать лишний жир.

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Хацелим

Катя Плотникова, Гастробар ALMA, Москва

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ