Паштет с джемом из лука

Приготовление паштета
1. Очистить печень индейки (700-800 г) от пленки и желчных протоков.
2. Промыть печень и замочить в холодном молоке на несколько часов.
3. Слить молоко и приготовить печень су-вид с чесноком и листьями тимьяна 1,5 часа при температуре 65 градусов.
4. На части сливочного масла пассировать нарезанный соломкой лук, морковь, чеснок и тимьян до золотистого цвета и размягчения овощей.
5. Добавить соль, перец, мускат, сливки, печень индейки и фуагра, прогреть до 65 градусов.
6. Гомогенизировать смесь до однородной массы.
7. Добавить остатки сливочного масла и фреш свеклы для цвета, перемешать.
8. Пробовать паштет, доводить до вкуса.
9. Переложить паштет в кондитерский мешок и отсадить в формы нужного размера.
10. Заморозить паштет в шокере.
11. Глазировать паштет в топленом ароматном сливочном масле.
12. Разморозить глазированный паштет.

Приготовление джема из лука
1. Нарезать лук соломкой.
2. Пассеровать лук до полной готовности.
3. Удалить лишнее масло.
4. Добавить остальные ингредиенты.
5. Проварить смесь до консистенции соуса.
6. Гомогенизировать джем.
7. Охладить джем.
8. Отсадить джем на тарелку из кондитерского мешка.

Сервировка
1. Выложить глазированный паштет на тарелку.
2. Добавить джем из лука.
3. Добавить спелый инжир.
4. Добавить жареный кешью.
5. Добавить обжаренную бриошь с жареным луком.

Подача (по желанию шефа Михаила Родионова)
1. Подавать бутерброд из горячей бриоши с джемом, ягодами, паштетом и жареными орехами в разобранном виде