Паштет с джемом из лука

Для приготовления и сервировки паштета нам понадобится сам паштет, который мы глазируем в топленом ароматном сливочном масле, джем из лука, спелый инжир, жареный кешью и обжаренная бриошь с жареным луком. Для приготовления паштета нам понадобится печень индейки 700-800 гр, которую необходимо почистить от пленки и желчных протоков, промыть и замочить в холодном молоке на несколько часов, после чего слить молоко и приготовить печень су-вид с чесноком и листьями тимьяна 1,5 часа на температуре 65 градусов.
Джем из лука готовим следующим образом. Лук нарезаем соломкой и пассируем до полной готовности, удаляем лишнее масло, добавляем остальные ингредиенты, провариваем до консистенции соуса, гомогенизируем, охлаждаем , отсаживаем на тарелку из кондитерского мешка, сервируем паштетом, бриошь и инжиром с кешью.
Шеф Михаил Родионов любит бутерброд из горячей бриоши с джемом, ягодами, паштетом и жареными орехами, но подает его в разобранном виде. На части сливочного масла пассируем нарезанный соломкой лук, морковь, чеснок, тимьян. Когда овощи приобретут приятный золотистый цвет и размягчатся — добавляем соль, перец, мускат, сливки, печень индейки и фуагра, прогреваем до 65 градусов и гомогенизируем до однородной массы. В конце добавляем в блендер остатки сливочного масла и фреш свеклы для цвета. Получившийся паштет пробуем, доводим до вкуса и перекладываем из блендера в кондитерский мешок и отсаживаем в формы нужного размера, после чего замораживаем в шокере и глазируем в топленом ароматном сливочном масле и размораживаем