Тесто на пельмени
Мука 00 170
Мука пшеничная 60
Куриные желтки 8шт
Яйцо куриное 1шт
Растительное масло 10
Соль 3
«Краска» из шпината 60
Выход 420 (на 6 порций)
Тушёнка из оленя
Котлетное мясо оленя 400
Жир 160
Соль 4
Перец черный горошек 2
Лавровый лист 1
Можжевельник ягоды 2
Гвоздика 1
Тимьян 2
Масло сливочное 40
Вода 80
Розмарин 1
Чеснок очищен. 3
Говядина оковалок 400
Выход 540 (на 6 порций)
Пельмени с оленем:
тушенка из оленя 90
тесто на пельмени 70
Мука пшеничная на подпыл 10
выход 130 (на 1 порцию)
Соус шиповник:
Шиповник 50
Вода для производства 210
Сахар 6
Соль 1
Мята 1
сок лимона 3
Масло сливочное 30
Выход 120 (на 6 порций)
Блюдо: пельмени с оленем и шиповником:
пельмени с олениной 130
Масло сливочное 20
Соль 2
Перец черный горошек 1
петрушка 1
Можжевельник ягоды 1
бульон куриный 150
соус шиповник 20
выход 350
На украшение по желанию:
Ягель жареный 5
Сено из порея 5
Масло зелёное из петрушки 5
Кресс салат 1
барбарис 10
История создания, идея блюда
Рецепт любых пельменей двухчастный: тесто и начинка.
Хорошее тесто для пельменей не должно быстро развариваться. Если к классическому тесту для пельменей, замешенному на воде, добавить тесто для равиоли, оно станет более плотными, чем обычно, сок от начинки в процессе варки будет оставаться внутри пельменей, не смешиваясь с «внешними водами» бульона в кастрюле. Короче говоря, пельмени будут сочнее.
Теперь про начинку. Она сделана не совсем классическим способом. В нашем случае это что-то среднее между французским конфи и мясной начинкой равиоли, это не фарш, а тушёнка. Также при приготовлении используется французская технологию эмульсирования куриного бульона с сливочным маслом. Бульон с шиповником и можжевельником по вкусу близок к классическому концентрированному консоме.
Илья Романов:
Приоритет хорошего шефа — поиск источника эмоций, формирование интриги для гостей. Что может быть увлекательного в пельменях? А если добавить шиповник, модернизировать тесто, чуть изменить технологию приготовления? Использование редкого теперь для кулинарии, более часто используемого в барно-чайном направлении и напитках шиповника интригует. Как изменит знакомое с детства блюдо вкус ложной ягоды?
Для краски из шпината нужно взять свежий шпинат, ошпарить кипятком и быстро отбросить в ледяную воду. Вытащить шпинат не отжимая и пробить блендером до однородной консистенции. На всякий случай можно процедить через сито. Но если не смущают волокна шпината в тесте, то можно и не процеживать.
Замешиваем крутое тесто, пока оно не будет отходить от рук или крюка тестомесильной машины. Замешивать примерно 2-3 минуты. Убираем в контакт в плёнку и убираем в холодильник на 20-30 минут.
В воду добавляем всё, кроме мяса, жира и сливочного масла. Доводим до кипения. Мясо нарезаем крупными кусками, запекаем.
Кладем все ингредиенты в вакуумный пакет, вакуумируем и готовим в су-виде при 80 градусах 12-16 часов. Если нет су-вида, то можно приготовить в закрытой ёмкости в конвектомате при температуре 140 градусов 8-12 часов, добавив ещё 400 грамм воды.
Мясо должно распадаться на волокна. Остужаем и отделяем от жира. Жир пригодиться, чтобы добавить в начинку для сочности.
Зелёное тесто раскатать толщиной 1-2 мм и вырезать на квадраты 8 см. Сбрызнуть из пульверизатора водой, чтобы края лучше сцеплялись и в середину закладываем начинку.
Квадрат сгибаем почти по диагонали, смещая 2 конца примерно на 2 см друг от друга. Сцепляем по всем краям тесто, чтобы закупорить начинку. Соединяем оставшиеся два конца по кругу с расстоянием примерно 2 см, проталкивая пальцем середину с начинкой немного вверх, чтобы получилась четырёх конечная пельмешка с плоским дном.
5-6 штук на порцию
Шиповник с мятой завариваем, настаиваем и процеживаем. Сахар карамелизируем в сотейнике, добавляем сливочное масло, лимонный сок и отвар шиповника. Доводим до вкуса.
Пельмени отварить 5-7 минут и откинуть в миску с небольшим количеством горячей воды в которой они варились и сливочным маслом, чтобы была сливочная эмульсия.
Нарезанную петрушку положить в куриный бульон и прогреть, добавить соус шиповника, молотый можжевельник, черный перец и довести до вкуса.
Подача.
На тарелку выкладываем пельмени, украшаем сеном из порея, жареным ягелем, маринованным барбарисом, зелёным маслом и кресс-салатом. Сервируем горячий бульон в молочнике и наливаем его при госте в тарелку.
