Пихтовый пастрами | chef.ru

рецепт от шефа

Пихтовый пастрами

Артур Гаджибалаев и Андрей Матюха, ресторан "Племя", Краснодарский край

Ингредиенты

Говяжья грудинка
Соляной раствор с перцем и лавровым листом
Гречишный мед
Соус из дикой копченой груши
Демиглас
Отварной картофель
Мука,
вода
Молоко
Дрожжи
Чеснок
Сливочное масло
Лимонный сок и цедра
Горчица
Растительное масло
Томаты
Репчатый лук
Сладкий перец
Красный лук
Свекольный сок
Уксус
Сахар
Клюква
Сироп из перца чили

Приготовление

1. Говяжью грудинку мариновать две недели в соляном растворе с душистым перцем и лавровым листом. Затем грудинку обсушить, замариновать в черном перце и приготовить при обильном дыме в смокере на протяжение 12 часов.
2. Гречишный мед закоптить в смокере, смешать с соусом из дикой копченой груши и демигласом, получившейся массой глазировать нарезанный пастрами.
3. Отварной картофель протереть через сито, соединить с мукой, водой, молоком и дрожжами и выпекать в русской печи.
4. Чеснок приготовить методом конфи в сливочном масле с солью. Протереть через сито, добавить лимонный сок и цедру лимона, горчицу, масло растительное, взбить и получить крем из печеного чеснока.
4. Томаты, репчатый лук и перец нарезать кубиком, обжарить на чугунной сковороде, добавить томатный сок, выпарить до получения джема из томатов.
5. Лук красный замариновать в свекольном соке с уксусом и сахаром. Клюкву мариновать в сиропе из перца чили.

Сервировка : Выложить на тарелку шпажку из пастрами, глазированного в глейзе из меда, тост из картофельного хлеба покрыть кремом из печеного чеснока, джемом из томатов, маринованным луком и клюквой чили.

Племя

Ресторан в горах, в котором авторскую кухню готовят без электричества, объединяя людей у общего очага, где можно найти единомышленников и стать частью племени

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ