рецепт от шефа

Пирог с форелью и шпинатом в сливочно-сырном соусе с микс-салатом

Сергей Горбаренко, шеф-повар ресторана "Голубчики", Таруса

Дата публикации: 21 апреля, 2024

Ингредиенты

Пирог
Карельская форель п/ф 350 г
Свежий шпинат п/ф 100 г
Перец болгарский п/ф 200 г
Лук репчатый п/ф 50 г
Тимьян свежий 2 г
Соль / белый молотый перец
Оливковое масло 50 г
Мускатный орех 1 г
Тесто слоеное дрожжевое 500 г

Сливочно-сырный соус (на 500 мл)
Сливки 33% 500 мл
Сыр с голубой плесенью («Рокфорти») 100 г
Козий сыр 100 г
Соль / перец

Приготовление

Соус. В сотейнике нагреть сливки, добавить два вида сыра и упарить на 30%. Посолить и поперчить.
Пирог. Филе рыбы нарезать полосками 2х8 см, болгарский перец соломкой 0,5 на 5 см, репчатый лук тонкими ломтиками. Нарезанный лук и перец обжарить на оливковом масле, приправить специями и листьями тимьяна. Шпинат помыть, оборвать стебли и обжарить на оливковом масле с добавлением соли, перца и мускатного ореха.

Выложить на рабочую поверхность тесто, слегка раскатать до размера 20 х 50 см. Вдоль по центру выложить обжаренный перец и лук, сверху слой рыбы, приправить специями, сверху – слой шпината. Завернуть начинку в тесто, перевернуть швом вниз и расстаивать в течение 20 — 30 мин, каждые 10 мин смазывая яично-молочной смесью. Полученный рулет переложить в перфорированную гастроемкость на пергамент швом вниз и сверху делаем ромбообразные надрезы.
Поставить в разогретую духовку на 180-190 и выпекать в течение примерно 20 мин до получения золотистой корочки.

Готовый пирог нарезать наискосок на 7 одинаковых частей. При подаче каждый кусок подогреть в духовом шкафу, полить теплым сливочно-сырным соусом и гарнировать микс-салатом.

Салат. Руккола, радичио, мангольд, латук, томаты черри, редис, трюфельное и оливковое масло смешать, добавить соль и перец.

При порционной подаче на 125 г пирога: микс-салат — 30 г, соус – 50 г