Подкопченная стерлядь с икорным соусом

Стерлядь 1 шт. (весом до 1 кг)
Сливочный соус на основе белого вина 100 г
Икра лососевая 15 г
Икра осетровая 15 г
Картофельное пюре 200 г

Для соуса
Сливки 33% 150 г
Лук шалот 30 г
Белое сухое вино 30 г

Соус. Все ингредиенты для соуса соединить, варить на среднем огне до загустения. Затем процедить. Перед подачей добавить в соус икру. Соус не должен быть горячим, нужная температура – не более 45 градусов.
Стерлядь. Рыба выпотрошить, вытащить визигу. Сохранить голову. Затем засыпать большим количеством крупной соли на 15 мин. Промыть.
Выложить стерлядь на противень, убрать в духовку на 20 мин, при температуре 180 градусов. На дно духовки высыпать немного опилок для копчения, чтобы в процессе запекания рыба подкоптилась.
После запекания аккуратно снять кожу с боков рыбы. Подавать с картофельным пюре, как на фото. Можно использовать любой гарнир из любых овощей, подходящих по вкусу.