Пончики с утиным риетом и трюфелем

Риет:
1. Предварительно солим утку в тузлуке (соляном растворе) 12 часов. Затем томим
утку в пароконвектомате при температуре 82℃ 9 часов.
2. Отделяем мясо от кости.
Пробиваем в планетарном миксере с добавлением утиного жира и бульона.
В конце добавляем трюфельную пасту. Доводим до вкуса.

Тесто на пончики:
В миске взбиваем белки с сахаром до мягких пик. В другой миске смешиваем
газированную воду, дрожжи и взбиваем до однородности. Добавляем просеянную
муку, желтки и нейтральное растительное масло. Перемешиваем до однородности.
Добавляем взбитые белки в тесто и аккуратно перемешиваем. Накрываем и даем
отдохнуть в течение 10 минут в теплом месте
Достаем замороженные сферы, нанизываем на шпажку и окунаем в тесто
Жарим во фритюре при 180℃ до подрумянивания и хрустящей текстуры.

Карамелизированный лук:
Нарезаем репчатый лук тонкой соломкой.
Смешиваем все ингредиенты и томим на медленном огне до состояния конфитюра.