Стейк из молодой капусты с муссом из рассольного сыра

Александр Матвеев шеф-повар бистро "Популист", Челябинск

Участник Фестиваля Тайгастро

Ингредиенты

Капуста запеченная:

• Молодая белокочанная капуста — 200 гр
• Соль морская крупная — по вкусу
• Перец черный горошком — по вкусу
• Масло кунжутное — 20 мл
• Тимьян — 2 гр

1 порция

Крем из рассольного сыра:

• Сыр рассольный — 200 гр
• Сыр творожный — 200 гр
• Сливки 33 % — 50 гр

5 порций

Приготовление

Капуста запеченная:

• Обрезать все непригодные листья и помыть под проточной водой
• Обсушить при помощи бумажного полотенца
• Разрезать капусту на равные части
• Оторвать кусок фольги и в центр выложить одну порцию капусты
• Полить кунжутным маслом, посолить, поперчить и добавить тимьян
• Плотно завернуть в фольгу и поставить на 30 минут в разогретый до 180 градусов пароконвектомат
• Вытащить и раскрыть фольгу, дать остыть

Крем из рассольного сыра:

• Смешать все ингредиенты и прогреть в сотейнике, не давая дойти до кипения
• Хорошо промешать венчиком, до однородности
• Процедить через сито