рецепт от шефа

Постное меню. Капунеты с соусом из цветной капусты

Максим Долженко бренд-шеф ресторан Trattoria Porto, Сочи

Дата публикации: 29 марта, 2024

Ингредиенты

Капуста пекинская – 170 г.
Рис отварной – 60 г.
Цветная капуста – 80 г.
Кабачок – 60 г.
Морковь – 40 г.
Томаты в собственном соку – 30 г.
Перец болгарский – 30 г.
Стебель сельдерея – 20 г.
Масло растительное – 30 г.
Микс зелени – 10 г.
Масло оливковое – 5 г.
Прованские травы – 2 г.

Приготовление

1. Пекинскую капусту разобрать на листья. Нижнюю жесткую часть листа отрезать, оставить только верхнюю половинку. В большой кастрюле вскипятить воду, посолить и опустить листья капусты в кипяток на 1–2 минуты, не больше. Достать листы шумовкой и сразу переложить их в чашку с ледяной водой. Как только они остынут, воду слить и обсушить капустные листья бумажными полотенцами.
2. Морковь, кабачок, перец болгарский и сельдерей нарезать мелкими кубиками. В разогретую сковороду высыпать нарезанные овощи, добавить прованские травы и обжарить до готовности с растительным маслом.
3. Смешать отварной рис с овощами и добавить часть томатов в собственном соку. Начинка готова.
4. На край капустного листа выложить столовую ложку начинки, завернуть в рулет.
5. Разогреть духовку до 200 градусов. Выложить капунеты на противень и полить перетертыми томатами в собственном соку. Поставить в духовку на 3 минуты.
6. Цветную капусту разобрать на соцветия. В кипящей, слегка подсоленной, воде отварить цветную капусту. Вытащить капусту и остудить. Воду не выливать. Затем, остывшую цветную капусту пробить в блендере до однородной массы, с добавлением воды, в которой она варилась, до состояния пюре.
7. Микс зелени смешать с оливковым маслом.
8. При подаче на тарелку выложить пюре из цветной капусты. Далее — микс зелени, заправленный оливковым маслом, и затем — капунеты.