Кремю тофу-ваниль
• Вода – 72 г
• Стручок ванили (половина) – 2 г
• Сахар – 15 г
• Камедь рожкового дерева (КРД) – 0,8 г
• Nature Emule (цитрусовые волокна) – 1,3 г
• Агар-агар – 2 г
• Какао-масло (рафинированное) – 23 г
• Тофу – 140 г
Конфи вишня
• Пюре вишневое – 70 г
• Пюре брусничное – 35 г
• Сироп глюкозы – 12 г
• Сахар – 27 г
• Пектин цитрусовый – 1 г
• Пектин NH – 1,6 г
• Вишня замороженная (без косточки) – 50 г
• Сок лайма – 8 г
• Цедра лайма (по желанию) – щепотка
Муале фисташка
• Миндальная мука – 80 г
• Рисовая мука – 50 г
• Разрыхлитель – 4 г
• Соль – щепотка
• Миндальное молоко – 150 г
• Инулин – 15 г
• Сорбитол – 30 г
• Сахар кокосовый – 15 г
• Паста фисташковая – 35 г
Мороженое вишневое
• Пюре вишневое – 90 г
• Пюре брусничное – 8 г
• Сок лайма – 6 г
• Миндальное молоко – 24 г
• Вода – 18 г
• Декстроза – 12 г
• Инулин – 6 г
• Атомизированная глюкоза – 17 г
• Камедь рожкового дерева (КРД) – 0,6 г
• Nature Emule (цитрусовые волокна) – 0,6 г
• Тофу – 18 г
Кремю тофу-ваниль
1. В сотейнике нагреть воду. Разрезать стручок ванили вдоль, извлечь семена и добавить их в воду.
2. В отдельной емкости смешать сахар, камедь рожкового дерева, цитрусовые волокна и агар-агар.
3. Поставить сотейник на медленный огонь, постепенно всыпать сухую смесь, активно помешивая венчиком, довести до первых пузырьков.
4. Снять с плиты, добавить какао-масло и тофу.
5. Пробить массу погружным блендером до однородной текстуры.
6. Охладить в холодильнике минимум 1 час, затем тщательно перемешать венчиком до гладкости.
Конфи вишня
1. В сотейнике соединить пюре вишни и брусники с сиропом глюкозы.
2. В отдельной емкости смешать сахар с пектинами.
3. Поставить сотейник на медленный огонь, всыпать сухую смесь, постоянно помешивая венчиком.
4. Довести до легкого кипения и снять с огня.
5. Вишню нарезать на половинки, удалить возможные косточки, добавить в сотейник.
6. В конце влить сок лайма и добавить цедру. Охладить в холодильнике.
Муале фисташка
1. В одной чаше соединить миндальную и рисовую муку, разрыхлитель, соль.
2. В другой чаше смешать венчиком миндальное молоко, инулин, сорбитол, кокосовый сахар и фисташковую пасту.
3. Постепенно в три этапа ввести сухие ингредиенты в жидкую массу.
4. Выложить тесто на противень с пергаментом, разровнять (толщина около 2 см).
5. Выпекать при 170°C 10–15 минут до пробы «сухой зубочистки».
6. Оставить стабилизироваться при комнатной температуре до полного остывания.
Мороженое вишневое
1. В сотейник влить миндальное молоко и воду.
2. В отдельной чаше смешать декстрозу, инулин, атомизированную глюкозу, -камедь рожкового дерева и цитрусовые волокна.
3. Поставить сотейник на медленный огонь, всыпать сухую смесь, помешивая венчиком.
4. Довести до кипения, снять с огня, добавить тофу и пробить блендером.
5. Охладить в холодильнике, затем добавить пюре вишни, брусники и сок лайма, снова пробить блендером.
6. Заморозить, затем нарезать на небольшие кусочки и взбить ручным миксером для насыщения воздухом.
7. Переложить в контейнер и хранить в морозилке.
Этот десерт сочетает разнообразные текстуры и вкусы, создавая гармоничное и изысканное постное лакомство.
