С курицы удаляем кожу и срезаем мясо с костей. Как правильно заметила Александрова-Игнатьева: «пожарские котлеты можно приготовить и из старой курицы, так как мясо мелко рубится и, следовательно, всегда будет мягким».
От себя замечу, что из старой курицы котлеты получатся даже лучше, так как мясо её обладает насыщенным вкусом и ароматом, в отличие от мяса цыплят-бройлеров. С целью усилить вкус котлет в фарш я рекомендую добавить немного телятины, хотя ни у Радецкого, ни у Александровой-Игнатьевой этого ингредиента нет. Зато так часто поступали и поступают другие авторитетные русские повара. Например, в знаменитом московском «Кафе Пушкинъ» или в старом «ЦДЛ» пожарские котлеты готовились из куриного фарша с добавлением телячьего. Если же вы решили строго придерживаться рецептуры XIX века, то следует 300 г телятины заменить на 300 г курятины.

Мясо пропускаем через мясорубку с мелкой ячейкой. Добавляем замоченный
в сливках и слегка отжатый хлеб. Пропускаем ещё раз через мясорубку. Если фарш получается слишком крутым, добавляем сливки, в которых был замочен хлеб.

Фарш охлаждаем до 5-7°С. Сливочное масло замораживаем в морозилке.

Натираем замороженное масло на средней тёрке прямо в охлаждённый фарш, добавляем соль и перец по вкусу. Вымешиваем при помощи деревянной лопатки или миксером на низких оборотах. Миску с фаршем можно даже поставить на лед.

Быстро, чтобы не согреть фарш, формируем котлеты в виде яйцевидного овала толщиной не более 2 см и весом примерно 100 г.

Яйца взбиваем и добавляем пару ложек воды или молока, перемешиваем, солим.
Окунаем в полученный льезон котлету, затем опускаем в сухари. Обваливаем со всех сторон.

Немного про сухари. Считается, что для пожарской котлеты следует делать специальные сухари в виде кубика. Хотя в классической литературе ничего про особенности панировки не сказано. Не сказано про сухари кубиком или соломкой и в более поздних — советских книгах. Но, если вы попадёте когда-нибудь на фестиваль пожарской котлеты в Торжок, то увидите, что все кулинары обваливают свои котлеты в сухарях, нарезанных мелким, а порой и довольно крупным, кубиком. Так что этот приём уже стал традицией и придаёт пожарским котлетам ещё одну отличительную черту. Как приготовить панировочные сухари в виде кубика или соломки, описано ниже.

Запанированные котлеты складываем на лист и убираем в холодильник на пару часов «вылежаться».

В большинстве рецептов написано, что котлеты надо жарить на сковороде с обеих сторон. Александрова-Игнатьева даже особо указывает, что жарить лучше на медной, а не на железной сковороде, чтобы панировка не потемнела. Радецкий в своём первом издании альманаха предлагает жарить котлеты в сотейнике, что примерно одно и то же, но уже в последующем издании альманаха, в 1877 году, написано, что жарить на роште (т.е. на решётке) над горячими углями.
Точно так же он предлагает готовить пожарские котлеты и в «Хозяйке» (1888 г.). Я же рекомендую сложить котлеты на противень, облить топлёным маслом и запекать в духовке при 185°С. Котлеты запекать на обоих боках по 6-7 минут.

Последний нерешённый вопрос — вставлять ли в котлету косточку или нет. В самом первом, напечатанном в 1853 году, рецепте нет никакого упоминания про косточку, но уже в последующих изданиях своего «Альманаха гастрономов» Игнатий Радецкий рекомендует вставить перед жаркой в котлету плечевую куриную кость; то же самое советует сделать и Пелагея Павловна.
В рецептах советского времени о косточке упоминаний нет. Поэтому решение украшать пожарскую котлету плечевой костью курицы с кружевной папильоткой я оставляю на ваше усмотрение.

Сухари:
С черствого пшеничного батона срезать корку. Нарезать хлеб тонкими ломтями.
Подсушить ломтики несколько часов в сухом месте.
Нарезать хлеб тонкой соломкой и окончательно высушить до хруста.