Пожарские котлеты | chef.ru

Пожарские котлеты

Влад Пискунов, ресторан "Матрешка", Москва
Всем известно, что свою мировую, без преувеличения, популярность эта котлета получила ещё в XIX веке, а название — от гостиницы Пожарских в городе Торжке, который расположен на пути из Петербурга в Москву. Её упоминают и Пушкин, и Жуковский, и многие другие, даже Астольф де Кюстин. Существуют разные версии появления в Торжке этой котлеты. Кто-то считает, что котлету из курятины хозяева гостиницы приготовили царю, а тому она так понравилась, что он осыпал их милостью, сделав и саму гостиницу, и собственно котлету местной достопримечательностью. Кто-то, как, например, Теофиль Готье (вероятно, начитавшись де Кюстина), был уверен, что котлета французского происхождения. Но мне наиболее убедительной кажется версия, описанная Александрой Ишимовой в 1844 году: «Но главная слава этой гостиницы заключается не в убранстве её, нет, ты верно не угадаешь в чём, любезная сестрица. В котлетках, которые известны здесь под именем Пожарских. Быть в Торжке и не съесть Пожарской котлетки кажется делом невозможным для многих путешественников. Николай Дмитриевич, сообщая нам все примечательности дороги, хотел, чтобы мы имели понятие и об этих чудесных котлетках, и приказал подать их за обедом. Ты знаешь, что я небольшая охотница до редкостей в кушаньях, но мне любопытно было попробовать эти котлетки, потому что происхождение их было интересно: один раз, в проезде через Торжок Императора Александра, дочь содержателя гостиницы Пожарского [Дарья Евдокимовна Пожарская. Прим. автора] видела, как повар приготовлял эти котлетки для Государя, и тотчас же научилась приготовлять такие же. С того времени они приобрели известность по всей Московской дороге, и как их умели приготовлять только в гостинице Пожарского, то и назвали Пожарскими. Мы все нашли, что они достойно пользуются славою: вкус их прекрасный. Они делаются из самых вкусных куриц». Первую напечатанную версию приготовления «котлет пожарских из кур натурально» мы обнаруживаем в издании «Альманаха гастрономов» Игнатия Радецкого (1852-1855 гг.), вышедшем ещё при жизни Дарьи Пожарской, что даёт нам основания считать описанный Радецким рецепт наиболее аутентичным. Кстати, рецепт был опубликован во втором томе альманаха в разделе «Утренний бал», а в третьем томе приводится рецепт рыбных пожарских котлет для балов, проводимых на мясопустной неделе. Но наиболее подробно способ приготовления пожарских котлет описывает Пелагея Александрова-Игнатьева, хоть и на полвека позже. Опираясь на два этих рецепта и на собственный немалый опыт, мы и попробуем приготовить самую вкусную пожарскую котлету.

Ингредиенты

1 деревенская курица
300 г телятины
150 г сливочного масла
50 г топлёного масла
2 ломтика пшеничного хлеба
300 мл жирных сливок
200 г панировочных сухарей
4 яйца
свежемолотый чёрный перец
соль

Приготовление

С курицы удаляем кожу и срезаем мясо с костей. Как правильно заметила Александрова-Игнатьева: «пожарские котлеты можно приготовить и из старой курицы, так как мясо мелко рубится и, следовательно, всегда будет мягким».
От себя замечу, что из старой курицы котлеты получатся даже лучше, так как мясо её обладает насыщенным вкусом и ароматом, в отличие от мяса цыплят-бройлеров. С целью усилить вкус котлет в фарш я рекомендую добавить немного телятины, хотя ни у Радецкого, ни у Александровой-Игнатьевой этого ингредиента нет. Зато так часто поступали и поступают другие авторитетные русские повара. Например, в знаменитом московском «Кафе Пушкинъ» или в старом «ЦДЛ» пожарские котлеты готовились из куриного фарша с добавлением телячьего. Если же вы решили строго придерживаться рецептуры XIX века, то следует 300 г телятины заменить на 300 г курятины.

Мясо пропускаем через мясорубку с мелкой ячейкой. Добавляем замоченный
в сливках и слегка отжатый хлеб. Пропускаем ещё раз через мясорубку. Если фарш получается слишком крутым, добавляем сливки, в которых был замочен хлеб.

Фарш охлаждаем до 5-7°С. Сливочное масло замораживаем в морозилке.

Натираем замороженное масло на средней тёрке прямо в охлаждённый фарш, добавляем соль и перец по вкусу. Вымешиваем при помощи деревянной лопатки или миксером на низких оборотах. Миску с фаршем можно даже поставить на лед.

Быстро, чтобы не согреть фарш, формируем котлеты в виде яйцевидного овала толщиной не более 2 см и весом примерно 100 г.

Яйца взбиваем и добавляем пару ложек воды или молока, перемешиваем, солим.
Окунаем в полученный льезон котлету, затем опускаем в сухари. Обваливаем со всех сторон.

Немного про сухари. Считается, что для пожарской котлеты следует делать специальные сухари в виде кубика. Хотя в классической литературе ничего про особенности панировки не сказано. Не сказано про сухари кубиком или соломкой и в более поздних — советских книгах. Но, если вы попадёте когда-нибудь на фестиваль пожарской котлеты в Торжок, то увидите, что все кулинары обваливают свои котлеты в сухарях, нарезанных мелким, а порой и довольно крупным, кубиком. Так что этот приём уже стал традицией и придаёт пожарским котлетам ещё одну отличительную черту. Как приготовить панировочные сухари в виде кубика или соломки, описано ниже.

Запанированные котлеты складываем на лист и убираем в холодильник на пару часов «вылежаться».

В большинстве рецептов написано, что котлеты надо жарить на сковороде с обеих сторон. Александрова-Игнатьева даже особо указывает, что жарить лучше на медной, а не на железной сковороде, чтобы панировка не потемнела. Радецкий в своём первом издании альманаха предлагает жарить котлеты в сотейнике, что примерно одно и то же, но уже в последующем издании альманаха, в 1877 году, написано, что жарить на роште (т.е. на решётке) над горячими углями.
Точно так же он предлагает готовить пожарские котлеты и в «Хозяйке» (1888 г.). Я же рекомендую сложить котлеты на противень, облить топлёным маслом и запекать в духовке при 185°С. Котлеты запекать на обоих боках по 6-7 минут.

Последний нерешённый вопрос — вставлять ли в котлету косточку или нет. В самом первом, напечатанном в 1853 году, рецепте нет никакого упоминания про косточку, но уже в последующих изданиях своего «Альманаха гастрономов» Игнатий Радецкий рекомендует вставить перед жаркой в котлету плечевую куриную кость; то же самое советует сделать и Пелагея Павловна.
В рецептах советского времени о косточке упоминаний нет. Поэтому решение украшать пожарскую котлету плечевой костью курицы с кружевной папильоткой я оставляю на ваше усмотрение.

Сухари:
С черствого пшеничного батона срезать корку. Нарезать хлеб тонкими ломтями.
Подсушить ломтики несколько часов в сухом месте.
Нарезать хлеб тонкой соломкой и окончательно высушить до хруста.

Матрешка

Ресторан в стиле индустриального дворца, с русским авторским меню, которое базируется на кухне, сложившейся в России к концу 19 века

«Московский обед» в «Матрёшке»

13 февраля в ресторане «Матрёшка» пройдёт «Московский обед», посвящённый Фёдору Шаляпину и его любимым блюдам. Первый в 2023 году «Московский обед» в «Матрёшке» решили посвятить

Фестиваль пельменей в ресторане «Матрёшка»

Дальневосточные пельмени с креветкой, охотничьи пельмени с лосем и кундюмы с грибами – в ресторане «Матрёшка» проходит Фестиваль пельменей. «Когда перечисляешь блюда русской кухни, пельмени

Ужин «Волга» в «Матрёшке»

7 декабря в ресторане «Матрёшка» при поддержке WHERETOEAT пройдёт совместный сет-ужин «Волга» Ильи Русских, шеф-повара винного бистро «Метеор» из Нижнего Новгорода, и Влада Пискунова, бренд-шефа

Сезонные блюда в «Матрёшке»

Рийет из форели с желе с огуречным желе, тартар из северного оленя и жаркое из быка с соусом из мозговых косточек – в ресторане «Матрешка»

Новый год 2023 в ресторане «Матрёшка»

31 декабря в ресторане «Матрёшка» отмечают самый долгожданный праздник — Новый год! В новогоднюю ночь «Матрёшка» приглашает гостей окунуться в настоящую русскую сказку и встретить

«Московский обед» в «Матрёшке»

30 ноября бренд-шеф ресторана «Матрёшка» Влад Пискунов проведёт заключительный ужин осеннего сезона «Московских обедов» в рамках увлекательного путешествия по истории гастрономии прошлых столетий. Ноябрьский «Московский

Ужин «Урал» в «Матрёшке»

10 ноября в ресторане «Матрёшка» при поддержке WHERETOEAT пройдёт совместный сет-ужин «Урал» Сергея Мирошникова, шеф-повара года по версии Wheretoeat Ural 2022, и Влада Пискунова, бренд-шефа

Сезонные блюда в «Матрёшке»

Рийет из форели с желе с огуречным желе, тартар из северного оленя и жаркое из быка с соусом из мозговых косточек – в ресторане «Матрёшка»

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ