Приморский гребешок с халапеньо и хрустами из каракатицы

Для гребешка:
Гребешок приморский — 50 г
Соус халапеньо — 25 г
Дип из перца — 10 г
Хруст черный из каракатицы — 2 г
Масло оливковое — 2 г
Соль де флер — 1 г
Кервель — 1 г

Для соуса халапеньо:
Майонез японский — 570 г
Халапеньо консервированный — 70 г
Чеснок (обжаренный) — 6 г
Сахарный сироп 1:1 — 45 г
Соль — 13 г
Сметана 20% — 230 г
Масло зеленое — 60 г

Для дипа из перцев:
Перец болгарский печеный — 900 г
Соус шрирача — 45 г
Уксус белое вино — 45 г
Соль — 30 г
Сахарный сироп 1:1 — 30 г
Масло оливковое — 65 г

Для хруста черного из каракатицы:
Бульон рыбный — 1 кг
Тапиока — 100 г
Чернила — 10 г
Соль — 2 г
Хондаши — 2 г

1 Соус халапеньо:
В термомиксе взбить все ингредиенты (майонез, халапеньо, чеснок, сахарный сироп, соль, сметану и масло зеленое) до однородной текстуры.
Протереть через сито и охладить.

2 Дип из перцев:
Печеный болгарский перец нарезать мелким кубиком.
За счет соуса шрирача, уксуса, сахара и оливкового масла заправить перец.
Перемешать и хранить в холодильнике.

3 Хруст из каракатицы:
В кастрюле соединить рыбный бульон, тапиоку, чернила, соль и хондаши. Варить на слабом огне 25-30 минут до мягкости.
Пробить блендером до гладкой текстуры.
Размазать полученную массу тонким слоем и высушить естественным путем.
После полного высыхания взорвать в фритюре и просушить на салфетке.

4 Подача:
Нарезать гребешок крупными сегментами.
В холодную тарелку налить готовый соус халапеньо, положить на него гребешок, посыпать морской солью и добавить дип из перцев.
Декорировать хрустами из каракатицы, кервелем и немного полить оливковым маслом.