Равиоли с индейкой и шпинатом

Ярослав Иншаков шеф-повар бара SEPTA, Москва

Ингредиенты

Ингредиенты (на 2 порции):

Для подачи равиоли:
Равиоли с индейкой – 240 г
Томаты узбекские – 100 г
Томаты в собственном соку – 100 г
Пармезан – 50 г
Сливочное масло – 15 г
Оливковое масло – 10 мл
Соль и перец по вкусу
Микрозелень — 5 г

Для начинки:
Филе индейки – 400 г
Лук репчатый – 100 г
Масло сливочное – 50 г
Яйцо – 1 шт
Шпинат свежий – 40 г
Паприка сладкая – 3 г
Соль и перец по вкусу

Для теста на равиоли:
Яйцо куриное – 10 шт
Мука из твердых сортов пшеницы – 180 г
Мука семола – 75 г
Паприка сладкая – 10 г
Масло оливковое – 20 мл
Вода – 20 мл

Приготовление

1. Отделить 10 желтков от белков.
2. В чашу миксера добавить семолу, муку из твердых сортов пшеницы, сладкую паприку, и сделать небольшое углубление в муке и добавить желтки и оливковое масло. Вымешивать тесто на средней скорости 5-7 минут. Затем добавить немного фильтрованной воды и вымешивать тесто еще 2-4 минуты пока оно не станет эластичным и однородным.
Завернуть тесто в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30-40 минут.
3. Грудку индейки пропустить через мясорубку.
В прокрученный фарш добавить куриное яйцо, паприку, соль, перец и хорошо перемешать.
4. Репчатый лук очистить и промыть в воде. Затем нарезать мелким кубиком.
Нарезанный репчатый лук обжарить на сливочном масле до золотистой корочки и добавить в фарш.
5. Свежие листья шпината хорошо промыть под проточной водой, просушить, нарезать тонкой соломкой и добавить в фарш.
Фарш хорошо перемешать до однородности.
6. Раскатать два полотна теста прямоугольной формы 20 см в длину, 10 см в ширину, и 1 мм толщиной.
7. Разложить фарш на полотно теста по 10 грамм, с промежутком в 1 сантиметр.
8. Заготовку равиоли накрыть сверху вторым полотном теста.
9. Сформировать равиоли квадратами 3 х 3 см и вырезать их ребристым ножом для равиоли.
10. Нарезать свежие томаты мелким кубиком.
11. Томаты в собственном соку пробить блендером до однородной массы.
Обжарить свежие томаты на сливочном масле, добавить сахар, соль и перец по вкусу и добавить томаты в собственном соку.
12. Отварить равиоли в подсоленной кипящей воде до состояния аль-денте.
13. В томатный соус переложить готовые равиоли и слегка перемешать.
14. Пармезан натереть тонкими слайсами на терке.

Выложить на тарелку равиоли в томатном соусе и украсить слайсами пармезана и микрозеленью.