fbpx

Репа с трюфелем и бородинским хлебом Антон Ковальков, Белуга, Москва

Антон Ковальков / ресторан «Белуга», Москва 

ИНГРЕДИЕНТЫ
Репа 300 г 
Трюфельная паста 10 г 
Орехи лесные 10 г 
Бульон грибной 100 г 
Черная смородина 50 г 
Масло лимонное 30 г 
Сок лимона 7 г 
Маринад (уксус, сахар, вода 
в пропорции 1/1/1) 7 г 
Щавель 7 г 
Мороженое Бернез 40 г 
Бородинский хлеб 20 г 

Для мороженого Бернез
Вода 260 г
Сахар 140 г
Глюкоза жидкая 60 г
Желток 625 г
Для редукции (на 45 г)
Уксус винный 500 г
Белое вино 400 г
Шалот очищенный 250 г
Эстрагон 20 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тартар. Репу разрезать пополам и положить на ночь в дегидратор. Затем нарезать на кубики и регидрировать в грибном бульоне. Дать остыть. Заправить трюфельной пастой, лимонным маслом, соком лимона и нарезанным щавелем. 
Мороженое.
 Сделать редукцию (уварить все ингредиенты до 45 г), перемешать её с желтками и глюкозой, водой и сахаром. Пропустить через пакоджет. 
Подача.
 На дно тарелки выложить заправленный тартар, затем нарезанные пополам ягоды чёрной смородины, ножки щавеля, маринованную репу, тёртый жжёный лесной орех, сухарики из бородинского хлеба и мороженое.