Римская пицца с карпаччо из телятины со сливами и артишоками

Нурлан Монтоев шеф-повар ресторана PORTOVINO, Москва

Ингредиенты

Для теста:
Вода – 80 мл
Мука пшеничная – 150 г
Масло оливковое – 1 ст. л.
Соль – 1 ч. л.
Дрожжи сухие быстродействующие – 1 ч. л.
Сахар – 1 ч. л.

Для соуса:
Помидоры – 110 г
Оливковое масло – 1 ч. л.
Лук — ½ штуки
Чеснок – ½ зубчика
Сушеный базилик по вкусу
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу

Собираем пиццу:
Моцарелла – 80 г
Телятина – 60 г
Перец халапеньо – 10 г
Пармезан – 10 г
Артишоки в масле – 20 г
Базилик – 3 г
Масло оливковое – 10 мл
Джем сливовый – 30 г

Приготовление

Приготовление теста
1. В миске дрожжи смешать с мукой и хорошо перемешать.
2. В глубокую емкость налить воды, всыпать соль и влить оливковое масло.
3. Тесто вымесить, накрыть тканевой салфеткой и оставить отдыхать в теплом месте на 15-20 минут.
4. Если тесто получилось очень липким, можно добавить в тесто оливковое масло. Вымесить поднявшееся тесто еще раз.
5. Накрыть тесто тканевой салфеткой и оставить “отдыхать” в теплом месте еще на 20 минут.
6. Повторить предыдущий процесс до 5 раз. Тесто должно быть однородным, гладким, эластичным.

Приготовление соуса
1. Помидоры поместить в кипяток на 10-15 секунд, а затем окунуть в емкость с ледяной водой. Снять кожицу и измельчить до однородной массы в блендере.
2. Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить на растительном или оливковом масле в течение 2-3 минут. Добавить помидоры и тушить на среднем огне до испарения жидкости.
3. Посолить, поперчить, добавить базилик по вкусу.

Приготовление пиццы
1. Телячью вырезку промыть под холодной водой, просушить при помощи бумажных салфеток и плотно завернуть в пищевую пленку, формируя цилиндрическую форму, после чего плотно закрутить края и положить на 30 минут в морозильную камеру.
2. Подмерзшую телятину нарезать поперек волокон на тонкие слайсы, толщиной 2-3 мм.
3. Выложить слайсы телятины на доску, накрытую пищевой пленкой, накрыть сверху еще одним слоем пленки и немного отбить плоским предметом (подойдет дно сотейника или плоский и широкий молоток).
4. Слайсы мяса сбрызнуть оливковым маслом.
5. Из теста сформировать фокаччу, и выпекать в разогретой на 220С духовке 20-25 минут, до готовности.
6. На готовую фокаччу выложить томатный соус, джем из карамелизированных слив, карпаччо из мраморной говядины, артишоки в масле, перец халапеньо, тертый пармезан и моцареллу

При подаче украсить пиццу листочками базилика и сбрызнуть оливковым маслом.