Утиная грудка в медовой корочке гриль с початками кукурузы
Михаил Степанов
Ризотто в сливочно-луковом соусе с ореховой посыпкой, тыквенным маслом и креветками sous vide
Михаил Степанов: "Как и всегда, я выступаю за максимально быструю подачу в любом формате заведений. И пропагандирую делать идеальные заготовки для всех ваших блюд. Уводите в заготовки всё что можно! А если нельзя, то подумайте, как все-таки сделать, чтобы было можно.
Сегодня предлагаю сократить срок подачи и стандартизировать вкус блюда, независимо от рук поваров, на примере ризотто. В этом рецепте используем креветку су-вид в сливочном соусе - она сохранила свою упругую текстуру, не разварилась, осталась супер ароматной, насытилась специями и вкусом."
Время приготовления
примерное 40 минут
Ингредиенты
- Рис арборио 150 г
- Креветки sous vide в сливочно-луковом соусе 1 упаковка
- Базилик свежий 8 г
- Сыр твердый пармезан 50 г
- Бульон рыбный 500 г
- Чеснок 20 г
- Лук репчатый 50 г
- Сельдерей стебель 50 г
- Масло растительное 30 г
- Тимьян 3 г
- Мука ореховая или молотые орехи
Соль, черный перец
Приготовление
Подготовка ингредиентов
- Натереть сыр на терке.
- Чеснок, лук, сельдерей почистить и нарезать произвольно мелким кубиком.
Приготовление основы ризотто
- Кастрюлю поставить на сильный нагрев.
- Налить масло и уменьшить нагрев до среднего.
- Положить чеснок и тимьян, обжаривать 10-30 секунд в масле.
- Добавить лук и сельдерей, прогревать 10-15 минут, периодически помешивая.
- Добавить рис арборио и прогревать, помешивая, 2-4 минуты.
Варка ризотто
- Влить бульон небольшими порциями и ждать, пока он впитается.
- Прогревать, периодически помешивая, до консистенции жидкой рисовой каши.
- Использовать примерно 400 г бульона.
Приготовление креветок
- Поставить другую кастрюлю на сильный нагрев и довести воду до кипения.
- Положить пакет с креветками в кипящую воду.
- После закипания выключить нагрев.
- Разрезать пакет ножом или ножницами и вынуть соус и креветки.
Завершение ризотто
- Добавить креветки с соусом и сыр в рис.
- Перемешать и прогреть.
- Выложить ризотто на тарелки.
- Сверху посыпать ореховой мукой и сыром