Михаил Степанов

Бренд-шеф и предприниматель из города Санкт-Петербург. Автор и ведущий подкаста про шеф-поваров «В запаре»

рецепт от шефа

Ризотто в сливочно-луковом соусе с ореховой посыпкой, тыквенным маслом и креветками sous vide

Шеф-повар Михаил Степанов, Санкт-Петербург

Михаил Степанов: «Как и всегда, я выступаю за максимально быструю подачу в любом формате заведений. И пропагандирую делать идеальные заготовки для всех ваших блюд. Уводите в заготовки всё что можно! А если нельзя, то подумайте, как все-таки сделать, чтобы было можно. Сегодня предлагаю сократить срок подачи и стандартизировать вкус блюда, независимо от рук поваров, на примере ризотто. В этом рецепте используем креветку су-вид в сливочном соусе — она сохранила свою упругую текстуру, не разварилась, осталась супер ароматной, насытилась специями и вкусом.»

Дата публикации: 8 ноября, 2024

Ингредиенты

Рис арборио 150 г
Креветки sous vide в сливочно-луковом соусе 1 упаковка
Базилик свежий 8 г
Сыр твердый пармезан 50 г
Бульон рыбный 500 г
Чеснок 20 г
Лук репчатый 50 г
Сельдерей стебель 50 г
Масло растительное 30 г
Тимьян 3 г
Мука ореховая или молотые орехи
Соль, черный перец

Приготовление

Натереть сыр на терке. Чеснок, лук, сельдерей почистить и нарезать произвольно мелким кубиком.
Кастрюлю поставить на сильный нагрев. Налить масло и уменьшить нагрев до среднего, положить чеснок и тимьян, купать 10-30 секунд в масле. После этого добавить лук и сельдерей. Прогревать 10-15 минут, периодически помешивая. Добавить рис арборио и прогревать, помешивая, 2-4 минуты.

Далее влить бульон небольшими порциями и подождать пока он впитается. Должна получиться консистенция жидкой рисовой каши. Прогревать, периодически помешивая. Должно уйти примерно 400 г бульона.

Параллельно с этим поставить еще одну кастрюлю на конфорку. Включить сильный нагрев и довести до кипения. Положить пакет с креветками и после того, как вода закипит, выключить нагрев. При помощи ножа или ножниц разрезать пакет и вынуть соус и креветки. Добавить креветки с соусом и сыр в рис. Перемешать и прогреть.

Ризотто выложить на тарелки. Сверху посыпать ореховой мукой и сыром.