Ризотто в сливочно-луковом соусе с ореховой посыпкой, тыквенным маслом и креветками sous vide

Шеф-повар Михаил Степанов, Санкт-Петербург

Михаил Степанов: «Как и всегда, я выступаю за максимально быструю подачу в любом формате заведений. И пропагандирую делать идеальные заготовки для всех ваших блюд. Уводите в заготовки всё что можно! А если нельзя, то подумайте, как все-таки сделать, чтобы было можно. Сегодня предлагаю сократить срок подачи и стандартизировать вкус блюда, независимо от рук поваров, на примере ризотто. В этом рецепте используем креветку су-вид в сливочном соусе — она сохранила свою упругую текстуру, не разварилась, осталась супер ароматной, насытилась специями и вкусом.»

Ингредиенты

Рис арборио 150 г
Креветки sous vide в сливочно-луковом соусе 1 упаковка
Базилик свежий 8 г
Сыр твердый пармезан 50 г
Бульон рыбный 500 г
Чеснок 20 г
Лук репчатый 50 г
Сельдерей стебель 50 г
Масло растительное 30 г
Тимьян 3 г
Мука ореховая или молотые орехи
Соль, черный перец

Приготовление

Подготовка ингредиентов
1. Натереть сыр на терке.
2. Чеснок, лук, сельдерей почистить и нарезать произвольно мелким кубиком.

Приготовление основы ризотто
1. Кастрюлю поставить на сильный нагрев.
2. Налить масло и уменьшить нагрев до среднего.
3. Положить чеснок и тимьян, обжаривать 10-30 секунд в масле.
4. Добавить лук и сельдерей, прогревать 10-15 минут, периодически помешивая.
5. Добавить рис арборио и прогревать, помешивая, 2-4 минуты.

Варка ризотто
1. Влить бульон небольшими порциями и ждать, пока он впитается.
2. Прогревать, периодически помешивая, до консистенции жидкой рисовой каши.
3. Использовать примерно 400 г бульона.

Приготовление креветок
1. Поставить другую кастрюлю на сильный нагрев и довести воду до кипения.
2. Положить пакет с креветками в кипящую воду.
3. После закипания выключить нагрев.
4. Разрезать пакет ножом или ножницами и вынуть соус и креветки.

Завершение ризотто
1. Добавить креветки с соусом и сыр в рис.
2. Перемешать и прогреть.
3. Выложить ризотто на тарелки.
4. Сверху посыпать ореховой мукой и сыром