Рыбный хлеб с северными ягодами и муссом из печени трески | chef.ru

Рыбный хлеб с северными ягодами и муссом из печени трески

Алексей Гуров шеф-повар ресторана "Муссон", Москва
Для фестиваля «Тайгастро»

Ингредиенты

Хлеб рыбный:
Лук репчатый 0.25 кг
Мука 0.5 кг
Дрожжи сухие 0.011 кг
Вода 0.26 кг
Соль морская 0.05 кг
Лосось х/к 0.065 кг
Палтус х/к 0.065 кг

Мусс из печени трески:
Печень трески 0.14 кг
Сливки 33%. 0.06 кг
Креметта 0.05 кг

Джем:
Клюква с/м 0.3 кг
брусника с/м 0.2 кг
Сахар 0.05 кг
Агар-агар 0.002 кг
Вода 0.05 кг

Приготовление

Палтус холодного копчения и лосось холодного копчения нарезать мелким кубиком.
Так же нарубить репчатый лук и обжарить его до золотистого цвета.

В муку добавить морскую соль и дрожжи, перемешать на медленной скорости в тестомесе и постепенно добавить в тесто нарезанную рыбу, обжаренный лук и воду.
Полученное тесто оставить в тёплом место на 30 минут. Когда тесто поднимется, выложить его в плоскую форму, смазанную маслом, расстаивать ещё 15 минут, затем выпекать при температуре 180 градусов 30 минут.

Пока хлеб выпекается, приготовить джем из брусники и клюквы. В ягоды добавить сахар, довести до кипения и варить минут пять.
Пробить блендером, процедить через мелкое сито, ещё раз довести до кипения, добавить агар-агар и кипятить 3 минуты.

Пока джем остывает, приготовить мусс из печени трески. Печень откинуть на сито, чтобы стекло масло. Сливки жирности 33% довести до кипения, дать им остыть, добавить крем-чиз и печень, пробить блендером.

Остывший хлеб нарезать вдоль на 4 части одинаковой толщины (как бисквит для торта).
На первый «корж» выложить мусс из печени трески, накрыть вторым коржом, на него выложить джем, затем третий корж, а на него – снова мусс из печени. Накрыть четвёртым коржом и убрать в холодильник часов на 6.

Перед подачей нарезать на порции, выложить сверху щучью икру и соус айоли из петрушки и укропа.

Муссон

Главная идея ресторана — сделать рыбные хиты, полюбившиеся московскому гостю, вкусными и доступными. Модный и минималистичный интерьер, напоминающий Нью-Йорк, с окнами в пол и этническими мотивами.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ